Передовые технологии: Переработка сельскохозяйственного сырья

Опубликовать статью

Количественная оценка белковой питательности комбинированного продукта из говядины и хлеба

Известно, что комбинация животных и растительных белков может улучшать вкусовые качества комбинированного продукта. Кроме того,  за счет лучшей пропорции аминокислотных составляющих белков продукта комбинации повышается усвоение белка по сравнению с суммой усвояемых белков в случае раздельного потребления продуктов-составляющих. Это явление обусловлено тем, что как животные белки, так и растительные сами по себе в своем составе имеют избыточные незаменимые аминокислоты. Качественное отличие такой  избыточности в том, что в животных белках в большей степени излишне представлены одни аминокислоты, а в растительных - иные. Поэтому, при комбинации белков осуществляется «выравнивание» интегрированного аминокислотного состава комбинированного продукта. В результате его белковая ценность повышается. В известном смысле в результате синтеза продуктов происходит диалектическое преобразование количественных изменений в качественные. Если учесть, что в настоящее время часть населения страны испытывает финансовые трудности по обеспечению полноценности белкового питания, то создание комбинированных продуктов с максимальной белковой питательностью актуально.

Рассмотрим количественное повышение усвояемости белков комбинированного продукта состоящего из говядины и хлеба. Применим метод оценки по коэффициенту утилитарности, предложенного акад. Липатовым Н.Н.

Аминокислотный состав говядины, хлеба приведены  в таблице.

Таблица – Состав аминокислот говядины, хлеба

Продукт
Аминокислота, мг/100 г продукта
валин
изолей-
цин
лейцин
лизин
метионин + цистин
треонин
триптофан
фенилала-
нин +
тирозин
Говядина II кат.
1100
862
1657
1672
515+296
859
228
803+699
Хлеб пшеничный из цельного зерна
420
314
840
280
142+236
281
103
425+288
 

По справочным данным общее содержание белка в съедобной части продуктов: говядина  II категории  – 20,0%, хлеба пшеничного из цельного зерна – 8,61%.

С использованием данных таблицы расчетный коэффициент утилитарности белка говядины (т.е. доля использования белка именно на белковые цели) для взрослого человека составляет  0,890, а хлеба – 0,587. Поэтому при раздельном употреблении 100 г говядины и 100 г хлеба будет максимум утилизировано соответственно 17,79 и 5,06 г белка, всего в сумме 22,85 г белка на 100 г говядины и 100 г хлеба (с учетом тепловых потерь на кулинарную обработку эти значения будут меньше). Коэффициент же  утилитарности комбинированного продукта в составе 100 г говядины и 100 г хлеба равен 0,869. Поэтому  при потреблении комбинированныго продукта из 100 г говядины + 100 г хлеба организмом взрослого человека будет утилизировано 24,85 г белка, что превышает объем утилизированного белка при раздельном питании (100 г говядины,  100 г хлеба) на 2 г,  или 8,7%. Зависимость изменения (увеличения) утилитарности белка при иной комбинации продукта хлеб/говядина показана на рисунке.  В диалоговом режиме с помощью компьютера оперативно определен максимум функции: весовое соотношение хлеб/говядина 1:4,61, что  обеспечивает порядка 21,1% повышение утилитарности белка по сравнению с отдельно взятыми продуктами (100 г говядины, 461 г хлеба).

Аналогично приведенным расчетам можно привести оценку иных комбинированных мясо-зерновых продуктов, результаты которых также положительны.

Ермохин В.Г.
ГНУ СибНИИП СО Россельхозакадемии,
г. Новосибирск, Россия,
gnu_ip_er@ngs.ru
 

Выражаем автору благодарность. Статья публикуется и удаляется самостоятельно по желанию автора. Публикация носит исключительно научно-ознакомительный некоммерческий характер и предназначена содействовать в популяризации имени автора, его работы среди широкого круга ученых и практиков АПК. Приводится в авторской редакции, ответственность за достоверность данных несет автор. Редакция вправе устранять грамматические и пунктуационные погрешности, а также корректировать верстку материала. Все права на картинки и тексты принадлежат автору, любое их воспроизведение возможно только с его разрешения. Для связи с автором используйте указанный им адрес электронной почты, либо обратитесь в редакцию журнала. При возникновении любых претензий относительно авторских прав, пожалуйста, немедленно сообщите в редакцию. По первому требованию автора любые его материалы будут немедленно удалены, а инцидент улажен. В научных работах и для ВАК на эту статью можно и необходимо ссылаться по ГОСТ Р 7.0.5 2008 (статья может быть обнародована не впервые)

УДАЛИТЬ СТАТЬЮ | ПОЖАЛОВАТЬСЯ | ЗАДАТЬ ВОПРОС
АгроПоиск - аграрная поисковая система
АгроПоиск - аграрная поисковая система