АгроПоиск - аграрная поисковая система
cyto-animals-160Каталогcyto-plants-160grants1
+18...+20
ясно
Ветер: В, 0 - 2 м/с
Влажность: 82%

Передовые технологии: Переработка сельскохозяйственного сырья

Опубликовать статью

Производство кумысного продукта на промышленной основе

На базе коневодческого хозяйства в с. Андреевка учеными отдела животноводства ТОО «СевКазНИИЖиР» совместно со специалистами крестьянского хозяйства был построен мини-завод по производству кумыса на промышленной основе, оснащенный современным технологическим оборудованием производства России, Германии, Венгрии и соответствующий всем требованиям действующих санитарно-технологических норм.

Цех площадью более 200 м2 имеет пункт приема сырья, лабораторию по определению качества сырья и готовой продукции, изолированное заквасочное отделение, промышленный цех, линию по разливу готовой продукции и холодильную камеру. Производительность цеха 1000 л кумысной продукции в сутки.

В цехе работает 5 человек, в т.ч. мастер-кумысодел, технолог, лаборант.

Анализ состава кобыльего и коровьего молока, получаемого в хозяйстве имеет следующие характеристики. (таблица 1).

Таблица 1 – Химический состав кобыльего и коровьего молока

Показатель г/100 г
Кобылье молоко
Коровье молоко
Смесь кобыльего
и коровьего молока
  Массовая доля сухих веществ
9,3
12,3
10,8
  Массовая доля жира
0,9
3,7
2,3
  Массовая доля общих белков
2,3
3,5
2,9
  Массовая доля лактозы
5,6
4,4
5,0
 

Учеными ТОО «СевКазНИИЖиР» и специалистами хозяйства было решено соединить достоинства этих ценных даров природы и изготовить на их основе новый вид кисломолочного лечебного напитка.

В результате и экспериментальных выработок продукции, подбора различных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, исследований заквасок, молока и готовой продукции были разработаны и введены в действие стандарт организации и технологическая инструкция на «Продукт кумысный» и освоено его производство (СТ КХ 19482479-01-2007) [1, 2, 3].

По органолептическим и физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Нормативные требования к кумысу и кумысному продукту

Показатель
Характеристика
  Вкус и запах
Чистый, кисломолочный, в меру острый, щиплющий,
без посторонних привкусов и запахов
  Консистенция
жидкая, слегка пенящаяся, однородная
  Массовая доля жира, % не менее
1,4
  Массовая доля спирта, % не более
2,5
  Кислотность, ° Т, не более
140
  Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, не менее
7,0
 

По микробиологическим показателям продукт соответствует требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Нормативные требования к кумысу и кумысному продукту

Наименование показателя
Норма
  Бактерии группы кишечной палочки (коли-формы) в 0,1 г продукта
не допускается
  Saures в 1 г продукта
не допускается
  Патогенный, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта
не допускаются
 

При производстве продукта особое внимание уделяется изготовлению и омоложению закваски. При подборе штаммов микроорганизмов в составе заквасочной микрофлоры учитывалась биохимическая и антагонистическая активность к посторонней микрофлоре, а также способность повышать кислотность закваски до определенного предела (не выше 160 ˚Т).

В дополнение к традиционным культурам болгарской, ацидофильной палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу, были введены культуры низко-кислотного термофильного стрептококка, что позволило получить более богатый сливочный привкус продукта.

Закваска готовится из парного кобыльего молока в стерильных условиях заквасочного отделения в строгом соответствии с действующей инструкцией.

Температура культивирования активной производственной закваски 26-28 ˚С.

Продукт кумысный обладает всеми лечебными свойствами, присущими натуральному кумысу, по вкусу он является более мягким, обладая приятным сливочным и щиплющим привкусом, т.к. в продукте содержится больше сухих веществ, чем в кумысе, в том числе жира и белка.

Действующая на мини-заводе КХ «Аркалык» технология производства кумысного продукта явилась результатом многократных экспериментальных выработок с различными технологическими параметрами и показателями качества в процессе изготовления.

Улучшенная технология позволила добиться стабильности качества продукта в течение 8-10 и более суток хранения.

Кумысный продукт – прекрасный оздоровительный, тонизирующий и освежающий напиток с высокой биологической ценностью и питательностью, это поистине народный напиток и увеличение его производства – дело чести коллектива предприятия.

Литература:

1. Кумыс. Шубат. - Алма-Ата: Кайнар, 1979. - с. 202

2. Сигрист А.В. Кумыс и основы кумысолечение. - М.: Медицина, 1984. - с.206

3. Шигаева М.Х., Оспанова М.Н. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов. - Алма-Ата: Наука, 1982.

Рамазанов А.У., Иманкулов Б.Б., Шурманбаев Н.Ш., Айтжанов Е.С.
ТОО «СевКазНИИЖиР»,
г. Шымкент, Республика Казахстан,
 

Источник: BORONA.net

*
|
Выражаем автору благодарность. Статья публикуется и удаляется самостоятельно по желанию автора. Публикация носит исключительно научно-ознакомительный некоммерческий характер и предназначена содействовать в популяризации имени автора, его работы среди широкого круга ученых и практиков АПК. Приводится в авторской редакции, ответственность за достоверность данных несет автор. Редакция вправе устранять грамматические и пунктуационные погрешности, а также корректировать верстку материала. Все права на картинки и тексты принадлежат автору, любое их воспроизведение возможно только с его разрешения. Для связи с автором используйте указанный им адрес электронной почты, либо обратитесь в редакцию журнала. При возникновении любых претензий относительно авторских прав, пожалуйста, немедленно сообщите в редакцию. По первому требованию автора любые его материалы будут немедленно удалены, а инцидент улажен. В научных работах и для ВАК на эту статью можно и необходимо ссылаться по ГОСТ Р 7.0.5 2008 (статья может быть обнародована не впервые) |
cyto-plants-260
cyto-animals-260

Журнал о сельском хозяйстве

Нашли ошибку?
Выделите ее и
нажмите Ctrl+Enter
Система Orphus
12+
Разработка сайта
АгроПоиск - аграрная поисковая система