АгроПоиск - аграрная поисковая система
-15...-17
пасмурно
Ветер: ЮЗ, 3 - 5 м/с
Влажность: 65%

Передовые технологии: Переработка сельскохозяйственного сырья

Опубликовать статью

Разработка рецептур для производства столовых вин из плодов и ягод сибирского сортимента

Приведена научно обоснованная рецептура для производства столовых вин из плодов и ягод сибирского сортимента, которая на основании биохимических исследований и органолептической оценки может быть рекомендована к внедрению в промышленное производство.             

Актуальность исследований. Одним из важнейших направлений вывода винодельческой промышленности России из кризиса и адаптации ее к условиям рынка, по мнению специалистов, должна стать политика рационального использования местного сырья, а также  расширение ассортимента и объемов производства  плодовых вин, что особенно целесообразно и актуально для Алтайского края.  

Кроме экономического преимущества выпуска плодовых вин следует отметить пользу их потребления в умеренных количествах, потому как разработанные способы приготовления предусматривают максимальное сохранение вкусовой и питательной ценности используемого сырья.

Исследования пригодности плодов и ягод для виноделия в Алтайском крае проводили в разное время А.А. Кулик, А.А. Каменева, М.И. Качурина. Но рекомендации этих авторов основывались на двух показателях биохимического состава  – содержании сухих веществ и органических кислот, а также выходе сока [2].

Такие вопросы как подбор культур и сортов плодов и ягод для производства тихих вин по столовому типу, особенности биохимического состава и технологии, способы купажирования вин нуждаются в дальнейшем изучении и систематизации.  

Исходя из вышеизложенного, целью данной работы является разработка рецептур новых видов вина по столовому типу с учетом биохимического состава плодов и ягод сибирского сортимента.

Материалы и методы исследований. Приемка, отбор проб и методы испытаний осуществлялись в соответствии с ГОСТ Р 51144-98. Для аналитических исследований использованы следующие методы: массовая концентрация сахара – методом прямого титрования (ГОСТ  13192-73), объемная доля этилового спирта – по удельному весу отгона (ГОСТ Р 54653-2000), летучие кислоты – методом дробной перегонки (ГОСТ Р 51654-2000), сухие растворимые вещества – рефрактометрическим методом (ГОСТ 28262-90), титруемая кислотность – потенциометрическим методом (ГОСТ Р 51624-200), сернистая кислота – методом прямого йодометрического титрования (ГОСТ Р 51655-2000), фенольные вещества – колориметрическим методом с раствором Фолина-Чокальтео, рН – потенциометрическим методом на иономере ЭВ-74, аскорбиновую кислоту  - методом титрования (ГОСТ 24556-89).

Виноматериалы как яблочный, так и грушевый готовили методом микровиноделия по следующей схеме: сусло получали на лабораторном корзиночном прессе. Брожение проводили в стеклянных баллонах емкостью 20 л при температуре 18-230С с использованием чистой культуры дрожжей расы Яблочная 7. Для повышения спиртуозности использовали сахар-песок, который задавали в сок в виде сиропа: при постановке на брожение и на 5-10 день после бурного брожения.

По завершении брожения (при остаточном сахаре 0,2-0,4%) виноматериал снимали с осадка закрытой переливкой в стеклянные баллоны емкостью 20 л доверху. В качестве антиоксиданта и антисептика вносили метабисульфит калия из расчета 150 мг/дм3. Емкости герметично укупоривали и ставили на выдержку в подвальное помещение.

Подслащивание до требуемых кондиций проводили уже после технологических обработок (оклейка, стабилизация) и выдержки сброженных соков [1].

Результаты и обсуждение. В своих исследованиях с целью повышения пищевой и биологической ценности сортовых вин, обедненных полифенольными соединениями, витаминами и другими биологически активными веществами, а также для расширения ассортимента мы использовали метод купажирования яблочных и грушевых  виноматериалов с  ягодными виноматериалами, обладающими большим запасом природных антиоксидантов и нативных веществ.

По данным, полученным в ходе биохимических и физико-химических исследований сока и виноматериалов, отобрали для приготовления основы купажа яблоко сорта Жебровское и гибрид груши 21-78-3131.

Выдержанные в течение длительного периода (6 месяцев) яблочные и грушевые виноматериалы купажировали с виноматериалами, полученными из смородины черной сорта Поклон Борисовой и рябины черноплодной в следующих процентных соотношениях: 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50.

На основании органолептической оценки (по 8 бальной шкале) из 20 купажей было отобрано 4 для дальнейших исследований.

Результаты анализов и дегустационной оценки показали, что для приготовления яблочно- и грушево-черносмородинового вина по столовому типу наиболее приемлемо соотношение 80:20%, а яблочно- и грушево- черноплодно-рябинового - 60:40% (табл.1).

Таблица 1 – Результаты органолептической оценки купажных виноматериалов

Соотношение виноматериалов, %
Основа (80, 70, 60, 50%)
Вводимые ягодные виноматериалы (20, 30, 40, 50%)
Смородина черная
Рябина черноплодная
Дегустационная оценка, балл
90:10
7,2
7,7
80:20
7,9
7,9
70:30
7,7
7,9
60:40
7,4
8,0
50:50
7,1
7,8

 

Все купажи имеют более высокую дегустационную оценку, содержание биологически активных соединений, в частности полифенолов, выше, чем в контроле (табл.2).

Для выбора оптимального количества сахара, введенного в купажи, было испытано 3 варианта:  3%, 5%, 8%. Оптимальным во всех исследуемых купажах было внесение сахара в количестве 50 г/дм3 по общей дегустационной оценке.

Таблица 2 – Физико-химические показатели и органолептическая оценка купажей

Вариант купажа
Спирт, %
Сумма
полифенолов,
мг/дм3
Дегуст. оценка
(балл)
Яблочно-ч/смородиновый (80:20)
11,0
1080
7,9
Яблочно-ч/рябиновый (60:40)
 
11,1
 
1700
 
8,0
Грушево- ч/смородиновый (80:20)
11,2
1210
7,9
Грушево-ч/рябиновый (60:40)
11,0
1920
8,0
Контроль -    яблочный
11,0
870
7,2
                     грушевый
11,0
850
7,1

 

Выводы.

1. Купажирование сортовых виноматериалов с ягодными позволяет не только расширить ассортимент вин, но и обогатить их биологически активными веществами нативного происхождения, что повысит пищевую и биологическую ценность продукта.

2. Разработанная рецептура получила научное  обоснование и может быть рекомендована к внедрению в промышленное производство.

Е.Ю. Федина, Н.К. Шелковская.
 ГНУ НИИСС им. М.А. Лисавенко г. Барнаул

Источник: BORONA.net
*
|
Выражаем автору благодарность. Статья публикуется и удаляется самостоятельно по желанию автора. Публикация носит исключительно научно-ознакомительный некоммерческий характер и предназначена содействовать в популяризации имени автора, его работы среди широкого круга ученых и практиков АПК. Приводится в авторской редакции, ответственность за достоверность данных несет автор. Редакция вправе устранять грамматические и пунктуационные погрешности, а также корректировать верстку материала. Все права на картинки и тексты принадлежат автору, любое их воспроизведение возможно только с его разрешения. Для связи с автором используйте указанный им адрес электронной почты, либо обратитесь в редакцию журнала. При возникновении любых претензий относительно авторских прав, пожалуйста, немедленно сообщите в редакцию. По первому требованию автора любые его материалы будут немедленно удалены, а инцидент улажен. В научных работах и для ВАК на эту статью можно и необходимо ссылаться по ГОСТ Р 7.0.5 2008 (статья может быть обнародована не впервые) |

Журнал о сельском хозяйстве

Нашли ошибку?
Выделите ее и
нажмите Ctrl+Enter
Система Orphus
12+
Разработка сайта
АгроПоиск - аграрная поисковая система