Товароведная характеристика мяса диких копытных Западной Сибири

Оленеводство / 04 декабря 2012


Из представителей семейства оленевых в Российской Федерации большее распространение имеют северный олень, лось, марал, пятнистый олень. За исключением марала и пятнистого оленя, разведением которых занимаются в неволе с целью получения пантов, основной продукцией других животных этого семейства является мясо. Человек стал использовать оленину в пищу раньше куриного мяса, говядины и баранины. В последние 50-60 лет олень стал поставщиком абсолютно нового мяса, воспринимаемого в качестве основы современных диет.

Из представителей семейства оленевых в  Российской Федерации большее распространение имеют северный олень, лось, марал, пятнистый олень. За исключением марала и пятнистого оленя, разведением которых занимаются в неволе с целью получения пантов, основной продукцией других животных этого семейства является мясо. Человек стал использовать оленину в пищу раньше куриного мяса, говядины и баранины. В последние 50-60 лет олень стал поставщиком абсолютно нового мяса, воспринимаемого в качестве основы современных диет.

Мясо диких оленей – северного оленя, лося, марала, косули, имеет определенное сходство между собой по видам и с говядиной. Однако, отмечаются и значительные различия. Во-первых, цвет мяса обычно темно-красный и темнее, чем у говядины, причем мясо лосей и маралов темнее, чем у косули, у взрослых особей темнее, чем у молодняка. Темный окрас мяса оленей связан с более высоким содержанием миоглобина и гемоглобина, гемы которых содержат много железа. Кроме того, при отстреле диких животных значительная часть крови остается в мышцах, что также обусловливает более темный цвет мяса.

Мясо оленей обладает специфическим, выраженным запахом, сладковатым, зачастую с привкусом металла ароматом, вследствие большого содержания железа. В формировании аромата мяса принимают участие аминокислоты серин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, низкомолекулярные и летучие жирные кислоты, среди которых уксусная кислота занимает ведущее место.

Мышечные волокна мяса лосей самые крупные из сравниваемых животных. На разрезе они крупнозернистые. В мясе оленей не отмечается жировых островков, поэтому в отличие от говядины в нем отсутствует так называемая мраморность. Мясо маралов по размеру мышечных волокон мало отличается от говядины, а мясо косули имеет более мелкую зернистость и значительно нежнее других видов. Мясо всех оленей, как правило, сочное, что обусловлено значительным содержанием массы адсорбционной связанной влаги.

На основании распределения качества мяса оленей по группам показателей, коэффициентам значимости, коэффициентам распределения и коэффициентам ранжирования произведены расчеты оценки по группам показателей мяса лосей, маралов, косуль в разрезе половозрастных групп. 

Среди сравниваемых видов оленей более высокую комплексную оценку качества имеет мясо северных оленей – от 114 до 150 баллов, наихудшую оценку – мясо маралов (165-225 баллов). По биологическим показателям лучшим оказалось мясо маралов (10-16 баллов), что на 9-13 баллов в среднем меньше, чем у северных оленей и лосей. По химическим показателям более высокую оценку имеет мясо северных оленей. Оно отличается более высоким содержанием белка, жира, имеет более высокую энергетическую ценность. Мясо северных оленей значительно превосходит мясо маралов (на 27 баллов) и лосей (на 36 баллов) по органолептической оценке, кроме того, технологическая оценка оленины также оказалась выше на 13,0-33,3 балла в среднем по видам.

Итоговая комплексная оценка качества мяса диких оленей, балл

Вид и половозрастная группа оленей
Группа показателей
Итоговая оценка
биологические
химические
органолептические
технологические
Лоси
 
 
 
 
 
Самцы
25
37
55
55
172
Самки
29
41
54
56
174
Молодняк
17
43
56
110
220
Маралы
 
 
 
 
 
Самцы
18
42
45
60
165
Самки
12
44
43
110
209
Молодняк
16
48
45
116
225
Северный олень
 
 
 
 
 
Самцы
26
30
18
40
114
Самки
27
32
18
68
145
Молодняк
30
26
18
76
150
 

Таким образом, комплексная оценка мяса диких оленей свидетельствует о более высокой пищевой ценности мяса северных оленей, которое выгодно отличается от лосятины и маралятины по  химическому составу, органолептическим и технологическим показателям.

При разумном использовании дикой и одомашненной популяции семейства оленьих в нашей стране можно ежегодно получать не менее 15-20 тысяч тонн мяса, что позволит организовать диетическое питание для отдельных групп населения страны.

Марцеха Е.В., Батырев О. Н., Кайзер А.А., Шелепов В.Г.
НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии,
 г. Норильск, Россия
E-mail: vshelepov@yandex.ru
 
Гринькова Г.В.
КемТИПП
г. Кемерово, Россия
 

Источник: BORONA.net



Другие статьи