7–9 ноября 2018
Международная выставка сельскохозяйственной техники, оборудования и материалов для производства и переработки сельскохозяйственной продукции Получите электронный билет

Поиск новых решений при производстве плавленых сырных продуктов

Переработка сельскохозяйственного сырья / 12 апреля 2012


Плавленые сыры и сырные продукты вместе образуют один из наиболее динамично развивающихся рынков. Они являются источником вдохновения для создания инновационных решений. Тертые, в виде слайсов, порционные или в ведерках – все они удобны в употреблении и популярны среди потребителей в качестве богатых белком снеков для употребления «на ходу». Рынок плавленого сыра демонстрирует стабильный рост.

Плавленые сыры и сырные продукты вместе образуют один из наиболее динамично развивающихся рынков. Они являются источником вдохновения для создания инновационных решений. Тертые, в виде слайсов, порционные или в ведерках – все они удобны в употреблении и популярны  среди потребителей в качестве богатых белком снеков для употребления «на ходу». Рынок плавленого сыра демонстрирует стабильный рост.

Увеличение производства сыров, расширение их ассортимента, улучшение качества и функциональных свойств – эти проблемы остро стоят в отрасли и нуждаются в решении.

Современное состояние

Плавленые сыры и сырные продукты вместе образуют один из наиболее динамично развивающихся рынков. Они являются источником вдохновения для создания инновационных решений. Тертые, в виде слайсов, порционные или в ведерках – все они удобны в употреблении и популярны  среди потребителей в качестве богатых белком снеков для употребления «на ходу». Рынок плавленого сыра демонстрирует стабильный рост. По данным компании «Евромонитор», в Европе, на Ближнем Востоке и Африке ожидается рост объема продукции этого сектора с 7,16 млрд евро в 2007 г. до 8 млрд евро в 2012 г.

Увеличение производства сыров, расширение их ассортимента, улучшение качества и функциональных свойств – эти проблемы остро стоят в отрасли и нуждаются в решении. Существенно увеличить объемы выработки сыров в ближайшем будущем не представляется возможным из-за резкого снижения сырьевых ресурсов. Сокращение объемов закупаемого молока сопровождается значительным ухудшением его качества. Требования к качеству молока для сыроделия фактически не реализуется.

В результате целенаправленной работы ведущих производителей изменилось отношение потребителя ко всей группе продуктов. Многие заводы сделали производство плавленых сыров приоритетным направлением, несмотря на то, что большая часть этих заводов не изготовляет самостоятельно  основное сырье – сычужных сыров, а закупает его у других производств полностью или частично. В связи с этим производитель поставлен в жесткие рамки: либо закупать дорогостоящее сырье и вырабатывать продукт высокой себестоимости, либо закупать более дешевое сырье, т.е. выигрывать ценой, но терять в качестве.

Роль сырных продуктов в функциональном питании

Одним из способов решения данной проблемы является использование в рецептуре ингредиентов, позволяющих снизить содержание основного сырья, при условии сохранения качественных показателей готового продукта. Перспективным решением указанных проблем является разработка технологии производства сырных продуктов нового поколения на основе использования новых видов сырья немолочного  происхождения и новых способов его обработки.

В соответствии с концепцией здорового питания основными принципами создания сыров и сырных продуктов со смешанным сырьевым составом являются: снижение калорийности, повышение содержания азотистых и биологически активных веществ, сбалансированность по жирнокислотному, аминокислотному, минеральному, углеводному составам с хорошими органолептическими показателями.

Использование сырья немолочного происхождения актуально и своевременно, так как позволяет: увеличить объем производства при более эффективном использовании имеющихся сырьевых ресурсов и производственных помещений; расширить ассортимент выпускаемых молочных продуктов, в том числе и с функциональными свойствами, с учетом требований рынка; сгладить сезонность производства; увеличения производства масла; снизить цену продукта на 25-40%;  улучшить структуру питания материально незащищенных слоев населения за счет потребления сравнительно дешевых  доступных диетических белково-жировых продуктов.

Пищевая ценность продуктов определяется в соответствии с основными критериями концепции сбалансированного питания (А.А. Покровкский), определяющая пропорции отдельных веществ в рационах питания отражает всю сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни организма.

В условиях малоподвижного образа жизни, при небольших энергозатратах особое внимание в структуре питания следует уделять определенным пропорциям между компонентами пищи животного и растительного происхождения. Пищевая ценность продукта обусловливается также содержанием в нем веществ, влияющих на процесс пищеварения. Важную роль играет присутствие в рационе пищевых волокон, которые в большей степени влияют на обменные процессы организма и являются детоксикантами и адсорбентами.

Пищевая и биологическая ценность плавленого сыра определяется сырьем, которое характеризуется наличием большого количества высококачественного белка в растворимых формах, молочного жира, хорошо эмульгированного, и минеральных веществ. Целью создания таких продуктов является не замена традиционной продукции, а дополнение и расширение ассортимента. Комбинированный молочный продукт по своему макро- и микроэлементному составу в максимально возможной мере должен отвечать требованиям современной теории сбалансированного питания.

Направленно корректируя состав плавленых сыров, можно повысить их пищевую и биологическую ценность. Главное внимание при этом должно уделяться таким компонентам пищи, которые не синтезируются человеческим организмом и должны поступать извне.

Снижение объемов производства молока на современном этапе и рост цен на молочную продукцию, являющуюся и сырьем для производства плавленых сыров, ставят задачу использования для выработки плавленых сыров сырья немолочного происхождения.

Успешность использования немолочного сырья объясняется хорошей сочетаемостью с молочной основой, простотой введения его в состав плавленого сыра, гарантированной микробиологической безопасностью продукта.

Хорошим резервом сырья для плавленого сыра являются дикорастущие растения, служащие источником углеводов, органических кислот, минеральных элементов, пектиновых веществ, витаминов, которыми можно обогащать фоновую белковую основу. Дикорастущие растения достаточно широко используются в питании и оздоровлении населения, и при использовании этого сырья в некоторой степени будет реализовываться положение теории адекватного питания о профилактической направленности рациона питания.

Технология

Возрастающая забота современных потребителей о своем здоровье ставит перед производителями задачи по разработке технологий производства диетических, полезных для здоровья и функциональных продуктов питания.

Технологический процесс производства плавленых сыров строится из последовательно выполняемых операций, обеспечивающих реализацию схемы сырье – полуфабрикат – готовый продукт. Параметры отдельных технологических операций достаточно хорошо научно обоснованы. Однако возникла необходимость уточнения режимов двух операций: 1) длительного хранения сырья; 2) температуры и времени выдержки расплавленной сырной массы до фасовки.

Электронно-микроскопические исследования свидетельствуют о том, что при выработке плавленых сыров из сырья, хранившегося  при отрицательной температуре, наблюдаются изменения как пространственной сетки, так и структурного элемента, который формирует белковый каркас. Эти изменения обусловлены трансформацией субмикроструктуры и свойств белка сычужных сыров в процессе их замораживания и низкотемпературного хранения. По  микробиологическим показателям установлено, что низкотемпературное хранение сычужных сыров приводят к сокращению объема микрофлоры как в сычужных, так и в плавленых сырах.

Другой важный технологический этап производства плавленых сыров – получение и обработка расплавленной сырной массы как полуфабриката. Этот этап включает операции плавления сырья, транспортировки и фасования полученного расплава. Процесс охлаждения расплава, начинающийся сразу же после плавления, изменяет необходимые технологические свойства расплава и может стать причиной чрезмерного загустевания продукта. С целью установления допустимых температурных и временных границ самопроизвольного охлаждения расплава до фасования проводятся исследования реологических и теплофизических свойств расплавленной сырной массы.  Рекомендации по выбору температурного режима включены в «Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров».

Заключение

Чтобы соответствовать требованиям современного рынка, производители стремятся производить полезные для здоровья, качественные продукты, которые при этом должны быть достаточно экономичными. Широкий ассортимент ингредиентов и обширные знания в области пищевых технологий позволяют создавать современные продукты питания.

Е.В. Шмат, Е.А. Молибога
ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет, г.Омск

Источник: BORONA.net


Другие статьи