Использование дикорастущего растительного сырья в производстве кисломолочных продуктов

Переработка сельскохозяйственного сырья / 08 февраля 2013


Вопрос разработки комбинированных продуктов нового поколения, обогащенных биологически активными соединениями, является приоритетным в пищевой промышленности.

Природные пищевые растения Якутии, приспособившиеся к экстремальным условиям произрастания, отличаются высоким содержанием питательных и биологически активных веществ.

В связи с этим, на основе исторического опыта народа Саха, нами были исследованы 2 дикорастущих растения (полынь обыкновенная и сусак зонтичный) Центральной Якутии, для использования их в качестве пищевых добавок в кисломолочных продуктах.

Полынь обыкновенная (чернобыльник) Artemisia Leucophylla Turcz. A. Vulgaris L. относится к семейству сложноцветных или астровых Asteraceae и имеет лекарственное и пищевое применение.

Листья полыни обыкновенной для пищевого использования собираются до цветения. В условиях Центральной Якутии сбор листьев полыни для этой цели возможен с начала июня до начала июля.

Сбор листьев полыни обыкновенной для пищевых целей производится в соответствии с требованиями ТУ 9373-008-00670203-03, разработанных нами. Срок хранения высушенных листьев 2 года с момента заготовки.

Полынь обыкновенная является высокобелковым пищевым растением, т. к. отвечает основным критериям отнесения растений к пищевым: первое – имеет незаменимые пищевые вещества и второе – является безопасным для здоровья человека.

Установлено, что листья полыни обыкновенной обогащают кисломолочный продукт белками, углеводами, железом, медью, витаминами β-каротин, С, Е, В1, В4, В6 и РР.

Сусак зонтичный – Butomus umbellatus L. относится к семейству сусаковых – Butomaceae. По хозяйственному значению сусак зонтичный является пищевым, лекарственным растением, возможно также декоративное, кормовое и техническое использование.

Корневища сусака зонтичного для пищевого использования собирают осенью, т. е. во время наибольшего накопления питательных веществ. В условиях Центральной Якутии сбор корневищ производится в сентябре и начале октября, до ледостава, в соответствии с требованиями ТУ 9377-011-00670203-2004, разработанных нами. Срок годности цельного и измельченного сырья – 3 года, порошка – 1 год 6 месяцев с момента приемки при условии хранения в сухом прохладном месте при температуре не выше 20ºС.

Результаты биохимической оценки сусака зонтичного показали, что корневища богаты белковыми веществами, жирами, водорастворимыми углеводами, имеют высокую энергетическую ценность. Сусак зонтичный является углеводистым пищевым растением, и обогащает кисломолочный продукт в основном углеводами, а также незначительно белками, железом, цинком, йодом, селеном и витаминами С, В1, В4.

Разработанный нами кисломолочный продукт «От уэрэтэ» (ТУ 9222-009-00670203-03) вырабатывается из пахты, молока путем заквашивания кефиром, суоратом (якутский кисломолочный продукт) с добавлением пищевого растения полыни обыкновенной и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Энергетическая ценность «От уэрэтэ» на 100 г продукта составляет 40.88 ккал (на основе пахты) и 36.15 ккал (на основе кефира и суората).

Кисломолочный продукт «Унньуула» (ТУ 9222-012-00670203-2004) вырабатывается из нормализованного пастеризованного молока или обезжиренного молока путем заквашивания кефиром или суоратом с добавлением корневищ дикорастущего пищевого растения сусака зонтичного. Кисломолочный продукт «Унньуула» предназначается для непосредственного употребления в пищу, а также может быть рекомендован в качестве профилактического продукта при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, т. к. корневище сусака зонтичного обладает антисептическим и обволакивающим действием.

Энергетическая ценность «Унньуула» на 100 г продукта составляет по видам:

– классический, от 58.1 до 66.7 ккал;

– маложирный, от 39.4 до 43.7 ккал;

– обезжиренный, 33.15 ккал.

Энергетическая ценность «Унньуула» внутри вида варьирует в зависимости от массовой доли жира.

Разработанные нами кисломолочные продукты «От уэрэтэ» и «Унньуула» не имеют аналогов в России, что подтверждено получением патентов на изобретение:

1. № 2270568 « Способ производства кисломолочного продукта «От уэрэтэ» (варианты).

2. № 2353106 «Пищевая добавка из листьев полыни обыкновенной (чернобыльника)».

3. № 2355175 «Способ производства кисломолочного продукта «Унньуула» с пищевой добавкой из корневищ дикорастущего растения сусака зонтичного».

Таким образом, использование дикорастущих пищевых растений в качестве пищевых добавок не только обогащает кисломолочные продукты питательными и биологически активными веществами, но и расширяет ассортимент молочных продуктов и является высокорентабельным производством.

Васильева В. Т.
ЯНИИСХ Россельхозакадемии, г. Якутск
E-mail: yniicx@mail.ru
 

Источник: BORONA.net



Другие статьи