Направления технологии переработки садовых ягод

Переработка сельскохозяйственного сырья / 06 ноября 2012


В настоящее время переработанная плодово-ягодная продукция ассоциируется с современным стилем жизни мегаполисов. Поэтому совершенствование технологии, повышение качества и расширение ассортимента данного сегмента представляется актуальным. Современные научно-технические разработки, и успешный опыт их практического использования открывает пути для организации широкого эффективного отечественного производства плодово-ягодной продукции в условиях крупных, средних, мелких предприятий, а также фермерских хозяйств.

В настоящее время переработанная плодово-ягодная продукция ассоциируется с современным стилем жизни мегаполисов. Поэтому совершенствование технологии, повышение качества и расширение ассортимента данного сегмента представляется актуальным. Современные научно-технические разработки, и успешный опыт их практического использования открывает пути для организации  широкого эффективного отечественного производства плодово-ягодной продукции в условиях крупных, средних, мелких предприятий, а также фермерских хозяйств.

В условиях Западной и Восточной Сибири и районах Севера наиболее доступны и подвергаются переработки из культурных сортов – ягоды смородины черной, малины, земляники, облепихи.

На рис. 1 показаны направления использования исследуемых плодов и  ягод.

Рис. 1 – Схема направления  переработки плодов и ягод.

В ягодах содержится комплекс биологически активных веществ: витамины А, В1, В2, В6 К, РР, кумарины, азотистые, дубильные вещества, эфирные масла, минеральные соли, сахара (до 12%), органические кислоты. Этот комплекс биологически активных веществ очень важен при лечении желудочно-кишечных заболеваний, при камнях в почках, ревматизме и болях в суставах, туберкулезе, атеросклерозе, общем недомогании, ангине. Здравоохранение рекомендует употреблять ягоды смородины в свежем и переработанном виде как можно в больших количествах. Научно обоснованная норма рационального питания предусматривает ежегодное потребление 4,5 кг ягод.

Употребление свежих ягод ограничено небольшим периодом созревания и сроком хранения.

После хранения ягоды пригодны для дальнейшей переработки на следующие виды консервной продукции: ягоды протертые, нектар с мякотью, ягоды дробленые замороженные, что позволяет увеличить при необходимости период переработки ягод 2 недели.

Хранение ягод в условиях измененной атмосферы обычно составляет на 5-7 дней дольше, нежели хранение в обычной газовой среде. Температура хранения ягод составляет 0...-2°С. Полученные в процессе переработки продукты (нектар с мякотью, ягоды протертые, ягоды дробленые замороженные и др.) обладают повышенной биологической и физиологической ценностью. Их можно использовать в межсезонное время (зима, весна), когда свежее сырье отсутствует.

Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США, Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека.

Общий объем потребления замороженных фруктов в России – 20-40 кг в год на человека, тенденция к росту – 10-15% ежегодно.

Быстрозамороженные продукты сохраняют свою структуру, питательную ценность и вкусовые достоинства. При их производстве резко сокращаются потери от брака, уменьшается потребность в дефицитной таре.

Ягоды, снятые с хранения, оценивали на пригодность к изготовлению нектаров с мякотью (с сахаром), ягод протертых (с сахаром), ягод дробленых замороженных (без сахара).

Выход товарных ягод, снятых  через 14 дней хранения при температуре 0°С не превышал 21,3%, а через 20 дня хранения здоровая продукция составила 0%. При температурном режиме хранения -2°С количество здоровых ягод было не менее 70,2% после 14 дней хранения и 65,6% после 20 дней хранения.

После съема с хранения ягоды подвергали переработке. Изготавливали следующие виды продукции: ягоды протертые, нектар с мякотью, ягоды дробленые замороженные.

Уровень  сухих веществ  в свежих ягодах  составлял от 12,0 до 17,6%; ягодах протертых был в пределах от 56,7-58,2%, в нектаре с мякотью – 24,7-26,2%, в плодах дробленых, без сахара замороженных - 12,-17,8% (таблица 1). Сумма Сахаров в свежих ягодах составляла от 9,5 до 13,7%. В ягодах дробленых замороженных уровень Сахаров был максимально приближен к свежим ягодам и составлял от 7,2 до 9,5%.

В продуктах переработки (нектар с мякотью и ягоды протертые с сахаром) сумма Сахаров значительно превышала значения в свежих и в дробленых замороженных ягодах (за счет добавления сахара) и составляла от 21,3% до 26,4%.

 

Таблица 1

Биохимические показатели продуктов переработки садовых ягод в зависимости от способа условий хранения (2010-2011г.)

Вариант опыта
Сухие
В-ва
в-ва
%
Титруемая
кислот-
ность, %
Сумма
Сахаров,
%
Сумма
пектиновых
веществ, %
Аскорбино-
вая кислота.
мг%
Свежие ягоды
Земляника
12,0
2,18
9,5
-
38,44
Малина
16,9
2,44
13,7
 
54,25
Смородина черная
17,6
2,36
11,6
1,07
178,4
Ягоды протертые
сахаром
Земляника
56,7
2,28
21,3
-
36,63
Малина
58,2
2,46
26,4
-
50,45
Смородина черная
56,7
2,65
24,1
0,70
145,8
Нектар с сахаром
Земляника
26,2
1,80
23,53
-
32,58
Малина
24,7
2,17
21,24
-
50,47
Смородина черная
25,2
1,95
22,51
0,49
156,2
Ягоды дробленые без саха
ра замороженные
Земляника
12,0
2,27
7,16
-
35,38
Малина
16,8
3,21
9,5
-
51,43
Смородина черная
17,8
2,87
8,2
0,89
174,6
 

Уровень аскорбиновой кислоты значимо различался как по видам переработки, так и в пределах одного вида продукта переработки. Например, в свежей ягоде уровень аскорбиновой кислоты был выше по сравнению с нектаром из ягод.  Полученные первичные данные свидетельствуют о влиянии способов переработки и режи­мов хранения в различных газовых средах на динамику изменения уровня аскорбино­вой кислоты и требуют дальнейшего и более тщательного изучения.

Значимых различий по уровню сухих веществ, титруемой кислотности, сумме Сахаров, сумме пектиновых веществ в пределах одного вида продуктов переработки не выявлено.

Все виды переработки из ягод обладали гармоничным вкусом и ароматом. У нектара с мякотью в среднем вкус оценен на 4,49 – 4,57 балла, внешний вид и окраска составили 4,67 – 4, 73 балла. Консистенция нежная и приятная -4,42 – 4, 56 балла .

Ягоды протертые по всем органолептическим показателям превзошли все другие виды переработки за счет более приятного вкуса, ярко выраженного аромата, присущего свежим ягодам. Средний балл вкуса составил 4,64-4,72 , аромата - 4,62- 4,78.

У ягод дробленых замороженных внешний вид был хорошим, а оценка в среднем составила 4,47 – 4,56 балла. Окраска была присуща свежим плодам и оценена на 4,53-4,58 балла. Дегустационный балл за консистенцию ягод дробленых составил 4,39 -4, 48.

Выводы

Температурный режим в большей степени определяет сохранность ягод  нежели условия атмосферы. Срок хранения продукции при температурном режиме 0°С составляет менее 14 дней, а при температуре -2°С достигает 19-20 дней.

Ягоды после 14-15 дней хранения при температуре -2°С пригодны к переработке на следующие виды консервов: ягоды протертые, нектар с мякотью, ягоды дробленые замороженные.


Кашина Г.В., Шелепов В.Г., Фефелова И.А.,
ГНУ СО Россельхозакадемии 
Красноярскийгосударственный  аграрный университет
E-mail: gal8@mail.ru
 

Источник: BORONA.net



Другие статьи