Оптимизация рецептурного состава вин из плодов и ягод сибирской селекции

Переработка сельскохозяйственного сырья / 11 апреля 2012


В статье описана разработка новых рецептур плодового купажного вина десертного типа с учетом специфики применяемого сырья: яблок, груш, калины и черноплодной рябины сибирского сортимента и выбором оптимальных соотношений.

С учетом стоимости, постоянно растущего спроса, а также относительно невысоких затрат на производство плодовых вин можно с достаточной уверенностью прогнозировать дальнейшее перспективное развитие этой группы вин в отрасли винодельческой промышленности. В то же время современное состояние отрасли виноделия, оценивается как не устойчивое (отсутствие стабильной сырьевой базы, доминирование на отечественном рынке вина импортной продукции при недостаточном ассортименте и качестве отечественной, отсутствие реальной деятельности производителей по развитию производственной базы, повышению качества продукции и т.д.). Исследования и разработки в области плодового виноделия актуальны и уже в ближайшем будущем позволят устранить некоторые негативные тенденции, приведшие отрасль к указанному  состоянию. Использование в качестве основы виноматериалов из яблок и груши для производства купажных вин выгодно с экономической точки зрения, т.к. в условиях Сибири сады данных культур уже существуют в промышленном масштабе – сформирована устойчивая сырьевая база.

Создание рецептур плодово-ягодных вин путем купажирования с калиной и черноплодной рябиной, обладающих высокой экстрактивностью, ароматичностью, органолептическими параметрами и содержанием биологически активных веществ позволит создать специфический синергизм витаминов и элементов, обогатить вина и сделать их наиболее полезными для организма, а так же позволит разнообразить рынок винодельческой продукции и расширить круг потребителей.

Объекты исследования: сортовые виноматериалы: яблочный (сорт Комаровское), грушевый (сорт Повислая), калиновый (сорт Жолобовская), черноплодно-рябиновый; купажные: яблочно-калиновый, яблочно–черноплодно-рябиновый, грушево-калиновый, грушево-черноплодно-рябиновое, готовые вина

Методика исследования. Исследования проводили в экспериментальном цехе НИИСС им. М.А. Лисавенко с использованием мини-оборудования. Виноматериалы готовили из натуральных соков способом микровиноделия. Оптимизация рецептурного состава проводилась путем подбора соотношений рецептурных компонентов. В качестве основы выбраны яблочный и грушевый виноматериалы. Сортовые виноматериалы  после длительной выдержки купажировали с ягодными (калина, черноплодная рябина). Номер купажа присвоен в зависимости от вида и соотношения компонентов купажа (табл. 1).

Таблица 1 – Нумерация купажей

 
Виды компонентов
Соотношение компонентов
 
90:10
80:20
70:30
60:40
50:50
яблочно-калиновый купаж
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
яблочно-ч/рябиновый купаж
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
грушево-калиновый купаж
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
грушево-ч/рябиновый купаж
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5

 

Для аналитических исследований использованы следующие методы: массовая концентрация сахара (ГОСТ 13192-73); объемная доля этилового спирта (ГОСТ Р 54653-200); летучие кислоты (ГОСТ Р 51654-2000); титруемая кислотность (ГОСТ Р 51624-200); аскорбиновую кислоту (ГОСТ 24556-89); фенольные вещества – колориметрическим методом с реактивом Фолина–Чокальтеу. Органолептическая оценка – по принятой в России 10-и бальной системе дегустационных оценок.         

Результаты исследований. Оптимальные биохимические показатели и дегустационная оценка сортовых виноматериалов показали их пригодность к  купажированию (табл. 2).

Таблица 2  – Физико-химические показатели сортовых виноматериалов

Объект исследования
Спирт,
%
Титруемая
кислотность,
г/дм3
Сумма
полифенолов,
мг/дм3
Яблочный в/м (Комаровское)
6,9
8,0
1600
Грушевый в/м (Повислая)
8,8
6,9
445
Калиновый в/м (Жолобовская)
6,5
7,8
1700
Черноплодно-рябиновый в/м
6,7
8,0
5250

 

Из четырех сортовых виноматериалов было приготовлено 20 купажей по вышеописанной схеме. Из них, по органолептическим свойствам и рациональному использованию сырья, отобраны 4 образца под номерами 1.1, 2.5, 3.4, 4.5.  Биохимические показатели данных образцов удовлетворяет стандарту (табл. 3).

Таблица 3 – Биохимические показатели купажей

Объект исследования
Соотношение
в/м
Спирт,
%
Титруемая кислотность,
г/дм3
Сумма полифенолов,
мг/дм3
1.1 Яблочно-калиновый купаж
90:10
6,8
7,7
1770
2.5 Яблочно-ч/рябиновый купаж
50:50
6,8
7,9
3550
3.4 Грушево-калиновый купаж
60:40
7,9
7,6
1070
4.5 Грушево-ч/рябиновый купаж
50:50
7,7
7,5
2800

 

На основании разработанных рецептур готовили десертные вина (16 % об. спирта и 50-70 г/дм3 сахара), затем исследовали их биохимический состав и органолептические свойства.

Биохимические показатели десертного вина, приготовленного по разработанным рецептурам, соответствуют требованиям  ГОСТ. Содержание спирта и сахара во всех образцах десертных вин: 16,0-16,1 % об. и 50,1 – 51,0 г/дм3 соответственно. Все образцы обладают высокой экстрактивностью (23,5-39,7 г/дм3),  суммой полифенольных веществ (от 1070 до 3400 мг/дм3), что говорит о богатстве веществами, придающими вкусу вина «бархатистость» и лечебно-профилактический эффект (табл.4).

Таблица 4 – Биохимический состав купажных вин десертного типа

Объект
исследования
 
Сахар,
г/дм3
Титруемая кислотность, г/дм3
Приве-денный
экстракт
г/дм3
Летучие кислоты, г/дм3
Сумма полифенолов, мг/дм3
Спирт,
%
Яблочно-калиновое вино
50,5
7,1
24,3
0,47
1590
16,0
Яблочно-ч/рябиновое вино
50,1
7,0
23,5
0,57
3400
16,1
Грушево-калиновое вино
50,7
6,9
24,1
0,45
1070
16,0
Грушево-ч/рябиновое вино
51,0
6,3
39,7
0,56
2800
16,0

 

Дальнейшие исследования купажных образцов показали, что добавление к яблочному и грушевому виноматериалам калинового или черноплодно-рябинового компонентов обеспечило увеличение не только содержания биологически активных соединений, в частности полифенолов, но и общей дегустационной оценки (рис. 1).

Рисунок 1. Сравнительная дегустационная оценка виноматериалов, купажей, вин.

Дегустация образцов вина показала, что во всех образцах сохранился хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный данному типу свежих плодов и ягод. Все образцы вина получили достаточно высокую дегустационную оценку: от 8,7 до 9,3 балла. Цвет образцов из груши с черноплодной рябиной, яблок с черноплодной рябиной - ярко рубиновый, с блеском. Цвет купажных вин из груши и калины, яблок и калины - ореховый с коричневатым оттенком, насыщенный.

Выводы. Использованный метод разработки новых рецептур позволил обогатить вина фенольными веществами калины, черноплодной рябины, что сделало вина более полезными для организма человека, биохимический анализ подтверждает их ценность.

Впервые созданы рецептуры плодовых вин с данным количественным и качественным составом, которые позволят рекомендовать их к внедрению в производство и расширить ассортимент плодовых вин.

И.С. Еремина, Н.К. Шелковская
ГНУ НИИСС им. М.А. Лисавенко, г. Барнаул

Источник: BORONA.net
 


Другие статьи