Производство кумыса длительного срока хранения с использованием термофильных стрептококков

Переработка сельскохозяйственного сырья / 13 января 2014


Одним из недостатков кумыса, как и других кисломолочных напитков и продуктов, является непродолжительный срок хранения, определяемый тремя сутками. Это объясняется тем, что при получении кумыса по традиционному способу в непастеризованном кобыльем молоке после окончания сквашивания остается большое количество живых клеток молочно-кислых бактерий и дрожжей.

Одним из недостатков кумыса, как и других кисломолочных напитков и продуктов, является непродолжительный срок хранения, определяемый тремя сутками. Это объясняется тем, что при получении кумыса по традиционному способу в непастеризованном кобыльем молоке после окончания сквашивания остается большое количество живых клеток молочно-кислых бактерий и дрожжей. Применяемое охлаждение кумыса до +4ºС лишь замедляет развитие микроорганизмов. Вследствие деятельности молочно-кислых бактерий в готовом кумысе продолжается синтез молочной кислоты, нарастает кислотность продукта (снижается рН среды), в результате происходит уплотнение и осаждение молочных белков - кумыс расслаивается. Одновременно продолжается деятельность посторонней микрофлоры в кумысе, устойчивой к кислой среде, и органолептические характеристики кумыса полностью теряются.

Поэтому, учеными отдела животноводства ТОО «СевКазНИИЖиР» были проведены исследования по продлению срока хранения готовой продукций.

Для производства кумыса продленного срока хранения необходимо найти оптимальное соотношение различных видов молочнокислых бактерий в закваске, которое позволит получить кумыс с медленным нарастанием кислотности в процессе хранения и с выраженным сливочным ароматом (обусловленным наличием продуктов жизнедеятельности стрептококков – диацетила и ацетила). Для этого необходимо ввести в закваску молочнокислые ароматообразующие стрептококки с низкой степенью кислотообразования, не подавляющие развитие дрожжей и необходимо установить оптимальное соотношение болгарской, ацидофильной палочек и стрептококков с низким кислотообразованием.

В связи с этим во Всероссийском научно-исследовательском молочном институте (ВНИМИ г. Москва) были приобретены чистые культуры:

- термофильных стрептококков – ЛТт;

- термофильных молочно-кислых (ацидофильных) палочек – АВ;

- термофильных молочно-кислых (болгарских) палочек – БИ;

- дрожжей, сбраживающих лактозу – SK.

В соответствии с «Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов» из перечисленных чистых культур была приготовлена лабораторная, первичная и производственная закваска для кумыса.

Проведены исследования микробиологического состава и активности традиционной закваски и приготовленной закваски с введением определенных штаммов стрептококков с низким кислотообразованием.

Полученные закваски после восстановления активности исследовались на состав микрофлоры путем микроскопирования, а также изменения её качества (кислотности, органолептических показателей, активности) при хранении в течение двух суток, а также после четырех пересадок. Проведены контрольные выработки кумыса с добавлением полученной закваски с низким кислотообразованием и традиционной закваски, изучались в сравнении характеристики и свойства полученных видов кумыса.

В задачу исследований входило определение нарастания кислотности продукта и органолептической оценки при хранении в холодильной камере более 7 суток.

Благодаря введению в закваску термофильных стрептококков ЛТт с низким кислотообразованием, закваска, готовая к употреблению имела кислотность 100-110ºТ, вкус и запах – кисломолочный, сливочный с легким дрожжевым привкусом.

Проведены контрольные выработки кумыса с традиционной закваской и приготовленной закваской с введением штаммов стрептококков с низким кислотообразованием.

Физико-химические и технологические режимы всех выработок выдерживались в одинаковых параметрах.

Результаты исследовании показали, что кумыс всех выработок по окончании технологического процесса получил одинаковую бальную оценку по вкусу и запаху – 4,8 баллов, однако после хранения в течение десяти суток качество кумыса выработанного с применением традиционной закваски значительно ухудшилось, т.е. кислотность повысилась до 135-138°Т, а органолептическая оценка снизилась до 3 баллов (излишне острый, недостаточно кислый вкус и запах) по сравнению с кумысом выработанным с применением термофильных стрептококков.

Кумыс, выработанный с применением традиционной закваски через 10 суток, имел кислотность 122°Т, органолептическую оценку – 5 баллов (вкус и запах – кисломолочный, в меру острый, со сливочным приятным ароматом). Органолептическая оценка продукта после охлаждения в холодильной камере до +4°С, соответствовала пяти баллам. Вкус и запах: чистый, кисломолочный со сливочным ароматом, слегка щиплющий, дрожжевой.

Консистенция: однородная слегка пенящаяся. Кислотность и органолептическая оценка продукта проводилась ежедневно.

Рамазанов А.У., Иманкулов Б.Б., Шурманбаев Н.Ш., Айтжанов Е.С.,
ТОО «СевКазНИИЖиР»,
г. Шымкент, Республика Казахстан,
E-mail:karakul-kz00@rambler.ru
 

Источник: BORONA.net



Другие статьи