Технологические аспекты производства функциональных продуктов

Переработка сельскохозяйственного сырья / 11 апреля 2012


В последние годы функциональное питание получило широкое развитие. Продукты функционального питания оказывают положительное влияние на здоровье людей. Их создание и внедрение в производство является одним из направлений программы питания человека, провозглашенной ООН.

Современный рынок продуктов функционального питания на 65 % состоит из молочных продуктов. Комбинирование молочного сырья с растительными ингредиентами позволяет обеспечивать создание продуктов с заданными составом и свойствами, улучшить пищевую ценность, придать необходимые вкусовые оттенки.

Традиционная технология ферментированных продуктов основывается на достижениях биотехнологии. При производстве кисломолочных продуктов наряду с молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями используются пробиотики. Чаще других применяют бифидобактерии.

В последнее десятилетие ХХ века во всем мире получило широкое признание развитие нового направления в пищевой промышленности – так называемое функциональное питание, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.

Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает: уменьшение уровня холестерина в крови, сохранение здоровых зубов и костей, обеспечение энергией, уменьшение заболеваний некоторыми формами рака. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Создание и внедрение в производство продуктов функционального питания является одним из направлений программы питания человека, провозглашенной ООН.

Продукт рассматривается как пищевой объект, включающий четыре составляющие: сырьевую основу, комплексы ингредиентов, пищевых добавок, биологически активных добавок.

Современный рынок продуктов функционального питания на 65 % состоит из молочных продуктов. Разработка новых молочных продуктов, благоприятных для здоровья человека, является предметом интенсивных исследований во всем мире.

Молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания.

Использование растительного сырья позволяет расширить ассортимент молокосодержащих продуктов и сэкономить цельное молоко для производства других молочных продуктов. При выборе источников растительного сырья должны учитываться рекомендуемые нормы потребления основных пищевых веществ, их безопасность и высокая биологическая эффективность.

Пищевые добавки и функциональные ингредиенты, применяемые для обогащения молочных продуктов, должны удовлетворять следующим требованиям:

- изменять и улучшать вкусовые свойства продуктов, обеспечивать их антиоксидантные свойства;

- оказывать благотворное влияние на организм, способствовать развитию пробиотической микрофлоры;

- обогащать продукты пребиотиками и микронутриентами;

- сохранять продукты в течение длительного времени;

- формировать требуемую консистенцию готового продукта.

Комбинирование молочного сырья с растительными ингредиентами позволяет обеспечивать создание продуктов с заданными составом и свойствами, улучшить пищевую ценность, придать необходимые вкусовые оттенки.

Традиционная технология ферментированных продуктов основывается на достижениях биотехнологии. Несколько последних десятилетий биотехнологические аспекты молочных и молокосодержащих продуктов совершенствуются в таких направлениях:

- использование живых культур молочнокислых и бифидобактерий с пробиотическими свойствами, а также препараты – пребиотики, пробиотики, симбиотики, мультипробиотики;

- использование специально подобранной био-ферментативной системы;

- использование пищевых и биологически активных добавок.

Все вышеперечисленные направления способствуют формированию функциональных свойств молокосодержащих продуктов, позволяющих отнести их к классу «здоровых».

В последние годы проводятся многочисленные исследования по созданию молочных и молокосодержащих продуктов, направленных на улучшение здоровья человека путем регулирования микрофлоры желудочно-кишечного тракта. К пробиотическим микроорганизмам относятся Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp (B. adolescentis, B. animals subsp. lactis, B. bifidum, B. breve, B. longum). Они используются при производстве кисломолочных продуктов наряду с другими молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями.

Бифибактерии – одна из наиболее важных групп микроорганизмов кишечника, влияющих на здоровье человека. Bifidobacterium spp относится к доминирующей анаэробной флоре толстой кишки. Для производства молочных и молокосодержащих продуктов с бифидобактериями применяют закваски на основе чистых культур бифидобактерий или в сочетании с другими молочнокислыми бактериями, например Streptococcus thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. casei. Бифидобактерии задерживают рост потенциально опасных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте и оказывают положительное влияние на организм человека. Молочная и уксусная кислота, продуцируемые пробиотиками, усиливают воздействие на патогенные бактерии благодаря токсичному действию и стимулированию перистальтики кишечника.

Пробиотики должны быть жизнеспособными на момент потребления продукта и сохранять свою активность при происхождении через желудочно-кишечный тракт, поэтому необходима дополнительная стимуляция роста и развития культур. Молочно-растительная система является благоприятной средой для развития лакто- и бифидобактерий.

На кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов проводятся исследования по разработке технологии ферментированного молокосодержащего продукта. Пребиотический эффект, оказываемый растительными компонентами в процессе ферментации, обеспечит пробиотическую активность разрабатываемого продукта.

Е.Ю.Тарасова
ФГОУ ВПО ОмГАУ, г.Омск

Источник: BORONA.net


Другие статьи