7–9 ноября 2018
Международная выставка сельскохозяйственной техники, оборудования и материалов для производства и переработки сельскохозяйственной продукции Получите электронный билет

Нетрадиционное применение продуктов переработки ржи

Переработка сельскохозяйственного сырья / 12 апреля 2012


В настоящее время рынок очень широк рынок продуктов с пенообразной структурой. К сожалению, в качестве пенообразователей часто используются дорогостоящие и синтетические компоненты. Проведенные исследования подтверждают возможность использования в качестве пенообразователя как ржаной обдирной муки, так и измельченного целого зерна ржи.

В настоящее время рынок очень широк рынок продуктов с пенообразной структурой. К сожалению, в качестве пенообразователей часто используются дорогостоящие и синтетические компоненты. Проведенные исследования подтверждают возможность использования в качестве пенообразователя как ржаной обдирной муки, так и измельченного целого зерна ржи. Рожь является сбалансированным по химическому составу и широко распространенным на территории РФ сырьем, что позволит не только улучшить химический состав готовых продуктов, но и позвонит удешевить их. В связи с этим исследования в данной области перспективны.

На сегодняшний день существует большое количество продуктов с пенообразной структурой, таких как бисквиты, взбивные десерты, воздушный полуфабрикат, кремы, муссы, суфле, мороженое и т.п. Основными пенообразователями в этих изделиях являются продукты поверхностно-активные свойства, которых определяются белками. В ряде  продуктов с взбитой структурой пшеничная мука используется в качестве загустителя.

В настоящее время зерно ржи, наряду с зерном пшеницы, является одной из наиболее широко культивируемых зерновых культур в России. Анализ химического состава ржи позволяет предположить наличие пенообразующих свойств, которые, прежде всего, определяются белковым комплексом данной зерновой культуры.

Белки ржи обладают большей пищевой ценностью, чем белки других зерновых культур. Аминокислотный состав ржи существенно не изменяется от сорта к сорту, так как он определён генетически. Однако питательная ценность единицы массы зерна колеблется в значительных пределах в результате изменения его белковости, особенно под влиянием удобрений и различных погодных условий. На содержание лизина, например, оказывает влияние применение азотных удобрений. По многим данным содержание белка в зерне ржи колеблется от 9 до 20%. Белки ржи по аминокислотному составу существенно отличаются от белков пшеницы. Наибольшее количество белка содержит зародыш, эндосперм содержит больше всего углеводов, оболочки с алейроновым слоем богаты минеральными веществами. Белки ржи в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот – лизина, треонина, фенилаланина – в пищевом отношении более ценны, чем белки пшеницы, что показано опытами на животных и наблюдается на людях. Аминокислотный состав отдельных частей ржи неодинаков. Белки алейронового слоя и зародыша значительно отличаются по составу от белков эндосперма.

Белки пшеницы не полноценны. Они бедны лизином, метионином, триптофаном и треонином. Белки пшеницы распределены неравномерно не только в целом зерне, но и в пределах его отдельных анатомических частей. Так переферические части эндосперма имеют более высокую концентрацию белков, а центральная часть наиболее бедна белками по сравнению со всеми остальными частями зерна. С уменьшением размеров зёрен увеличивается содержание водо- и солерастворимых белков и снижается содержание спирторастворимых белков.

Зародыш более богат незаменимыми аминокислотами и прежде всего лизином. В зародыше его содержится в два раза больше, чем в эндосперме (соответственно в среднем 5,6 и 2,1%). В переферийных частях эндосперма содержится больше аргинина 2,9-4,5% к массе белков, цистина 1,5-1,9%, лизина 1,9-2,6%, метионина 1,1-1,4%, триптофана 0,9-1,1%, валина 3,6-4,4%. Центральная часть эндосперма богаче изолейцином 6,6-7,0%, лейцином 8,0-9,1%, фенилаланином 3,4-3,9%. Триптофан в большем количестве сосредоточен в алейроновом слоем, так же как и лизин., и аргинин.

Содержание витаминов в зерне ржи также значительно отличается от содержания этих же витаминов в пшенице. Так рожь содержит 1,2 – 1,8 мкг на 1 грамм рибофлавина (витамина В2), 10 мкг пантотеновой кислоты, 45 мкг холина, 2,8 – 7,6 мкг провитамина А, 49,1 мкг витамина Е. Рожь бедна пантотеновой кислотой, содержание этого витамина в ней в два раза ниже, чем в пшенице. Такое же соотношение наблюдается в содержании холина. Провитамина А во ржи содержится в 26 раз больше, чем в пшенице. Витамина Е во ржи содержится на 60% больше.

Содержание витамина В1 в продуктах помола зерна пшеницы зависят от содержания в данном продукте различных анатомических частей зерна. Это связано с тем, что максимальное содержание витамина В1 наблюдается в щитке зародыша и самом зародыше.  Витамин В2 в максимальной концентрации содержится в алейроновом слое – 37%, минимальное содержание его в зародыше – 12%. Никотиновая кислота (ниацин )так же большей частью сосредоточена в алейроновом слое – 82%, минимальное содержание в щитке и зародыше – по 1%. Витамин В6 в основном содержится так же в алейроновом слое 61%, меньше всего его в эндосперме – 6%. Пантотеновая кислота в максимальной концентрации находится в эндосперме (43% ), а в минимальной – в зародыше (3% ). Витамин А как таковой отсутствует в зерне пшеницы, а провитамин А (каратиноиды ) в основном содержатся в зародыше.

В Орловском государственном техническом университете ведутся исследования по расширению спектра технологического применения ржаной муки в технологии мучных кондитерских изделий.

Были исследованы пенообразующие свойства ржаной обдирной муки традиционным методом взбивания и установлены их достаточно высокие абсолютные значения по сравнению с аналогичными показателями для пшеничной муки. Это позволило перейти к дальнейшему этапу – подбору способа обработки ржаной обдирной муки, которой позволили бы улучшить процесс образования пены её водно-мучной смеси.

Такой способ был найден и он предполагал улучшение пенообразующих свойств муки в составе водно-мучной смеси подобранным режимом её набухания. Были получены зависимости пенообразующих свойств ржаной обдирной муки от технологических факторов, имеющих место при производстве бисквитного полуфабриката. Проводились исследования эмульгирующей способности ржаной обдирной муки, а так же определения способа их улучшения, по аналогии с пенообразующими свойствами.

На основании всех этих исследований был обоснован рациональный способ внесения ржаной обдирной муки в бисквитное тесто, который лег в основу патента РФ № 2256329 «Способ производства бисквитного полуфабриката» от 20.07.2005г.

Проведены эксперименты по исследованию поверхностно-активных свойств у муки, полученной измельчением целого зерна ржи. Они дают возможность говорить о применении зерна ржи и продуктов его переработки при производстве продуктов с пенообразной структурой, т.е. в новом качестве. Аналогичные исследования проводились и по определению эмульгирующих свойств. Очевидно, что технология приготовления продуктов с использованием в качестве пенообразователя и эмульгатора муки из целого зерна ржи будет иметь свои особенности, поэтому требуется проведение дополнительных научных исследований в этом направлении.

Е.А. Новицкая, А.В. Шваякова
ГОУ ВПО «ОрелГТУ», г. Орел

Источник: BORONA.net


Другие статьи