7–9 ноября 2018
Международная выставка сельскохозяйственной техники, оборудования и материалов для производства и переработки сельскохозяйственной продукции Получите электронный билет

Использование кедрового жмыха в производстве мясорастительных продуктов функционального назначения

Переработка сельскохозяйственного сырья / 11 апреля 2012


В условиях дефицита мясных ресурсов актуальной задачей является разработка мясных продуктов с использованием сырья растительного происхождения. Для Сибирского региона перспективным представляется использование в качестве такого растительного сырья пищевых жмыхов, получаемых при переработке орехов сосны сибирской (Pinus sibirica L.) который, будучи уникальным продуктом природы, содержит белки, микро- и макроэлементы, комплекс жирных кислот и витаминов.

В связи с ухудшением экологической обстановки, возрастанием стрессовых воздействий на человека и другими неблагоприятными факторами,  большое значение в настоящее время приобретает проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профилактических свойств мясных продуктов.

 Активно формируется новое научно-практическое направление –  разработка рецептур пищевых ингредиентов, обладающих такими свойствами, которые положительно влияют на иммунитет и здоровье человека.

В настоящее время большой ассортимент мясных продуктов вырабатывается с использованием разных видов сырья растительного происхождения. Это экономически целесообразно, поскольку обусловлено низкой стоимостью и достаточно высокой его питательной ценностью. Кроме того, применение их позволяет улучшить качественные характеристики готовой продукции за счет уменьшения влияния на них функционально- технологических свойств мясного сырья с высоким содержанием жировой и соединитель­ной ткани.

Для Сибирского региона перспективным представляется использование в качестве такого растительного сырья пищевых жмыхов, получаемых при переработке орехов сосны  сибирской (Pinus sibirica L.) который, будучи уникальным продуктом природы, содержит белки, микро- и макроэлементы, комплекс жирных кислот и витаминов.

Использование кедрового жмыха в производстве мясорастительных полуфабрикатов  позволит создать продукт нового поколения с повышенной биологической, пищевой ценностью, высокой усвояемостью за счет введения протеолитических ферментов.

При переработке кедровых орехов на кедровое масло в остатке по­лучается кедровый жмых, содержащий, очевидно, остатки жирного мас­ла, растительные белки и зольные элементы, которыми можно обога­щать мясные, кондитерские и хлебобулочные изделия. Однако жмых ядра кедрового ореха не все­гда находит достойное практическое применение, хотя является ценным по­бочным продуктом.

Изучен химический состав кедрового ореха: жир – 32,7 %, белок – 28,7 %, углеводы – 27,6 %, минеральные вещества – 4,4 %, витамины жирорастворимые (А, Е,Д) и водорастворимые – С, группы В.

В результате анализа жирнокислотного состава установлено, что в кедровом масле преобладают полиненасыщенные 67,9 (%) и мононенасыщенные (25,0 %) жирные кислоты. Содержание насыщенных жирных кислот составило – 6,0 %. Белки ядра кедрового ореха представлены альбуминами (38 %), глобулинами (35 %), глютаминами (20 %) и проламинами (7 %).

Характерным для аминокислотного состава кедрового жмыха является преобладание лейцина – 2,71 мг/г белка, валина – 2,58 мг/г и изолейцина –2,47мг/г белка,  свойственное белкам кедрового жмыха, что позволяет предположить наличие у них антихолистирических свойств. Усвояемость белков кедрового жмыха составляет 95%, что сопоставимо с усвояемостью белков куриного яйца. Жмых ядра кедрового ореха содержит диетические пищевые волокна, представленные такими веществами как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин. Углеводный состав кедрового жмыха очень разнообразен и представлен полисахаридами и водорастворимыми сахарами (крахмал, клетчатка, декстрины, пентозаны, сахароза, раффиноза, глюкоза, фруктоза).

Также в кедровом жмыхе содержится  высокое содержание макро- и микроэлементов, что дает возможность использовать их для восполнения суточной потребности в фосфоре, магнии, кальции, меди, цинке, а также эффективно использовать жмых кедрового ореха для профилактики йододефицитных состояний.  Особый интерес кедровый жмых представляет как природный источник йода, содержание которого особенно важно для районов Сибири.

Таким образом, изучение  химического состава, пищевой и биологической ценности кедрового жмыха показали, что в своем составе это гармонично сбалансированный комплекс биологически активных веществ, определяющих сочетанное разностороннее воздействие на органы и системы, ответственные за поддержание чистоты внутренней среды организма человека. Использование этого продукта в рационе питания человека, безусловно, необходимо для полноценной жизнедеятельности организма.

 

Выводы

Применение  кедрового жмыха обусловлено:

1. Наличием комплекса незаменимых аминокислот;

2. Кедровый жмых наряду с высоким содержанием глицеридов ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, содержание которых составляет 97,0%, содержит значительное количество витамина В (тиамина и рибофлавина), витамина Е (токоферола) и F (ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав глицеридов).

Следовательно, применение кедрового жмыха в производстве позволит создать новый вид комбинированного мясного полуфабриката  сбалансированного по аминокислотному и жирнокислотному составу, обладающего лечебно-профилактическими свойствами.

И.С. Сорокина
 СИБНИПТИП, п. Краснообск

Источник: BORONA.net


Другие статьи