7–9 ноября 2018
Международная выставка сельскохозяйственной техники, оборудования и материалов для производства и переработки сельскохозяйственной продукции Получите электронный билет

Влияние улучшителя на реологические свойства теста из пшеничной муки

Переработка сельскохозяйственного сырья / 18 февраля 2013


Хлебопекарная промышленность Казахстана является высокоэффективной и динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса. Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выпуск продукции с хорошими потребительскими свойствами. Однако различие в типах и сортах пшеницы, погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обуславливают разное качество муки, а следовательно и готовой продукции.

Национальное исследование (МИКО, 2006)выявило, что в Казахстане более 45,7% женщин детородного возраста страдает от железодефицитной анемии, что оказывает существенное влияние на уровень материнской и младенческой смертности. Кроме того, железодефицитная анемия является причиной задержки в физическом и умственном развитии и приобретения познавательных навыков у детей. Во многих странах мира разработаны специальные государственные программы по обогащению хлебобулочных изделий. Также широко распространен дефицит фолиевой кислоты – в настоящее время до 80% женщин репродуктивного возраста и детей в Казахстане имеют такой дефицит. Это, в свою очередь, подвергает их большему риску смерти, вызывает задержку в физическом и умственном развитии, приводит к развитию тяжелых врожденных заболеваний нервной системы, способствует развитию атеросклероза, инфаркта, инсульта, а также ряда онкологических заболеваний. Всего лишь посредством обогащения муки железом и фолиевой кислотой эта проблема может быть устранена.

Целью настоящего исследования было создание сухого концентрата, содержащего молочнокислые бактерии, являющиеся антагонистами B.subtilis - возбудителей картофельной болезни хлеба и введение в его состав биологически доступных микронутриентов (железо, витамины группы В, витамин С). В качестве основы сухого концентрата, предназначенного для обогащения пшеничной муки, использован консорциум молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum-2, Lactobacillus casei var.alactosus-22, Lactobacillus brevis-67, Lactobacillus fermentum-104. (Патент РК №.8945 «Консорциум бактерий L.brevis-67, L.casei var.alactosus-22, L.fermentum-104, L.plantarum-2, активный в отношении Escherichia coli Salmonella typhimurium и Bacillus subtilis»).

Впервые при производстве муки будут использованы одновременно витамины, минеральные вещества и живые культуры молочнокислых бактерий. Хлебобулочные изделия, полученные из такой муки, будут иметь повышенную биологическую ценность и микробиологическую устойчивость к заболеванию хлеба «картофельной болезнью».

В данной работе на фаринографе «Brabender» исследовано влияние полученного улучшителя на реологические свойства мучного полуфабриката – теста. В опытах использовали улучшитель с дополнительным введением железа и витамина С.

Величина водопоглотительной способности незначительно уменьшается от 60% до 57,0-59,4%. Время образования теста (развития) – это время от начала добавления воды до точки на кривой непосредственно перед появлением первых признаков снижения консистенции теста. При добавлении улучшителя эта величина изменяется от 1,53 до 1,96 и 2,4 мин. Увеличение времени образования теста приводит к увеличению стабильности теста в случае добавления железа и витамина С и снижению толерантности теста.

Стабильность (время устойчивости теста или время между первой и второй точкой пересечения верхней кривой фаринограммы с линией консистенции 500 FU) характеризует устойчивость муки к замесу. При увеличении этого показателя необходимо увеличить время замеса теста или его интенсивность.

Степень разжижения теста (степень отклонения) также является важной характеристикой качества муки. Снижение этого показателя при использовании исследуемого улучшителя свидетельствует об укреплении физических свойств полученного полуфабриката, что положительно влияет на качественные характеристики готового хлеба.

Tаким образом, добавление улучшителя (особенно с дополнительным введением железа и аскорбиновой кислоты) к муке пшеничной первого сорта приводит к заметному укреплению физических свойств муки и соответственно, улучшению качественных характеристик готового продукта – хлеба.

Амантаева А.А.,  Орлюк Т.М.
ТОО «Казахский НИИ перерабатывающей и пищевой промышленности»,
г. Алматы, Казахстан
E-mail: kazniippp@mail.ru
 

Источник: BORONA.net



Другие статьи