Разработка рецептур для производства столовых вин из плодов и ягод сибирского сортимента
Переработка сельскохозяйственного сырья / 11 апреля 2012
Приведена научно обоснованная рецептура для производства столовых вин из плодов и ягод сибирского сортимента, которая на основании биохимических исследований и органолептической оценки может быть рекомендована к внедрению в промышленное производство.
Приведена научно обоснованная рецептура для производства столовых вин из плодов и ягод сибирского сортимента, которая на основании биохимических исследований и органолептической оценки может быть рекомендована к внедрению в промышленное производство.
Актуальность исследований. Одним из важнейших направлений вывода винодельческой промышленности России из кризиса и адаптации ее к условиям рынка, по мнению специалистов, должна стать политика рационального использования местного сырья, а также расширение ассортимента и объемов производства плодовых вин, что особенно целесообразно и актуально для Алтайского края.
Кроме экономического преимущества выпуска плодовых вин следует отметить пользу их потребления в умеренных количествах, потому как разработанные способы приготовления предусматривают максимальное сохранение вкусовой и питательной ценности используемого сырья.
Исследования пригодности плодов и ягод для виноделия в Алтайском крае проводили в разное время А.А. Кулик, А.А. Каменева, М.И. Качурина. Но рекомендации этих авторов основывались на двух показателях биохимического состава – содержании сухих веществ и органических кислот, а также выходе сока [2].
Такие вопросы как подбор культур и сортов плодов и ягод для производства тихих вин по столовому типу, особенности биохимического состава и технологии, способы купажирования вин нуждаются в дальнейшем изучении и систематизации.
Исходя из вышеизложенного, целью данной работы является разработка рецептур новых видов вина по столовому типу с учетом биохимического состава плодов и ягод сибирского сортимента.
Материалы и методы исследований. Приемка, отбор проб и методы испытаний осуществлялись в соответствии с ГОСТ Р 51144-98. Для аналитических исследований использованы следующие методы: массовая концентрация сахара – методом прямого титрования (ГОСТ 13192-73), объемная доля этилового спирта – по удельному весу отгона (ГОСТ Р 54653-2000), летучие кислоты – методом дробной перегонки (ГОСТ Р 51654-2000), сухие растворимые вещества – рефрактометрическим методом (ГОСТ 28262-90), титруемая кислотность – потенциометрическим методом (ГОСТ Р 51624-200), сернистая кислота – методом прямого йодометрического титрования (ГОСТ Р 51655-2000), фенольные вещества – колориметрическим методом с раствором Фолина-Чокальтео, рН – потенциометрическим методом на иономере ЭВ-74, аскорбиновую кислоту - методом титрования (ГОСТ 24556-89).
Виноматериалы как яблочный, так и грушевый готовили методом микровиноделия по следующей схеме: сусло получали на лабораторном корзиночном прессе. Брожение проводили в стеклянных баллонах емкостью 20 л при температуре 18-230С с использованием чистой культуры дрожжей расы Яблочная 7. Для повышения спиртуозности использовали сахар-песок, который задавали в сок в виде сиропа: при постановке на брожение и на 5-10 день после бурного брожения.
По завершении брожения (при остаточном сахаре 0,2-0,4%) виноматериал снимали с осадка закрытой переливкой в стеклянные баллоны емкостью 20 л доверху. В качестве антиоксиданта и антисептика вносили метабисульфит калия из расчета 150 мг/дм3. Емкости герметично укупоривали и ставили на выдержку в подвальное помещение.
Подслащивание до требуемых кондиций проводили уже после технологических обработок (оклейка, стабилизация) и выдержки сброженных соков [1].
Результаты и обсуждение. В своих исследованиях с целью повышения пищевой и биологической ценности сортовых вин, обедненных полифенольными соединениями, витаминами и другими биологически активными веществами, а также для расширения ассортимента мы использовали метод купажирования яблочных и грушевых виноматериалов с ягодными виноматериалами, обладающими большим запасом природных антиоксидантов и нативных веществ.
По данным, полученным в ходе биохимических и физико-химических исследований сока и виноматериалов, отобрали для приготовления основы купажа яблоко сорта Жебровское и гибрид груши 21-78-3131.
Выдержанные в течение длительного периода (6 месяцев) яблочные и грушевые виноматериалы купажировали с виноматериалами, полученными из смородины черной сорта Поклон Борисовой и рябины черноплодной в следующих процентных соотношениях: 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50.
На основании органолептической оценки (по 8 бальной шкале) из 20 купажей было отобрано 4 для дальнейших исследований.
Результаты анализов и дегустационной оценки показали, что для приготовления яблочно- и грушево-черносмородинового вина по столовому типу наиболее приемлемо соотношение 80:20%, а яблочно- и грушево- черноплодно-рябинового - 60:40% (табл.1).
Таблица 1 – Результаты органолептической оценки купажных виноматериалов
|
Соотношение виноматериалов, %
|
Основа (80, 70, 60, 50%)
|
|
|
Вводимые ягодные виноматериалы (20, 30, 40, 50%)
|
||
|
Смородина черная
|
Рябина черноплодная
|
|
|
Дегустационная оценка, балл
|
||
|
90:10
|
7,2
|
7,7
|
|
80:20
|
7,9
|
7,9
|
|
70:30
|
7,7
|
7,9
|
|
60:40
|
7,4
|
8,0
|
|
50:50
|
7,1
|
7,8
|
Все купажи имеют более высокую дегустационную оценку, содержание биологически активных соединений, в частности полифенолов, выше, чем в контроле (табл.2).
Для выбора оптимального количества сахара, введенного в купажи, было испытано 3 варианта: 3%, 5%, 8%. Оптимальным во всех исследуемых купажах было внесение сахара в количестве 50 г/дм3 по общей дегустационной оценке.
Таблица 2 – Физико-химические показатели и органолептическая оценка купажей
|
Вариант купажа
|
Спирт, %
|
Сумма
полифенолов,
мг/дм3
|
Дегуст. оценка
(балл)
|
|
Яблочно-ч/смородиновый (80:20)
|
11,0
|
1080
|
7,9
|
|
Яблочно-ч/рябиновый (60:40)
|
11,1
|
1700
|
8,0
|
|
Грушево- ч/смородиновый (80:20)
|
11,2
|
1210
|
7,9
|
|
Грушево-ч/рябиновый (60:40)
|
11,0
|
1920
|
8,0
|
|
Контроль - яблочный
|
11,0
|
870
|
7,2
|
|
грушевый
|
11,0
|
850
|
7,1
|
Выводы.
1. Купажирование сортовых виноматериалов с ягодными позволяет не только расширить ассортимент вин, но и обогатить их биологически активными веществами нативного происхождения, что повысит пищевую и биологическую ценность продукта.
2. Разработанная рецептура получила научное обоснование и может быть рекомендована к внедрению в промышленное производство.
Е.Ю. Федина, Н.К. Шелковская. ГНУ НИИСС им. М.А. Лисавенко г. БарнаулИсточник: BORONA.net
