Ферментация зародыша пшеницы
Переработка сельскохозяйственного сырья / 15 апреля 2013
Производство зерна и его переработка с древнейших времен занимали в жизни людей важное место. Зерно является естественным источником крахмала, белка, витаминов, микроэлементов и других биологически важных веществ, необходимых для роста, развития и нормальной физиологической деятельности человека.
Особое значение имеет зерновой зародыш, который отличается высоким содержанием практически полноценного белка, витаминов, липидов, макро- и микроэлементов.
Об удивительной силе зародыша пшеницы известно давно. В нем сама природа сконцентрировала уникальный сбалансированный комплекс биологически активных веществ, витаминов, липидов, незаменимых аминокислот и минералов для возобновления жизни.
Составляя всего лишь около 3% от массы зерна, зародыш значительно превосходит его другие составные части по пищевой и биологической ценности. Пшеничный зародыш имеет сбалансированный аминокислотный состав белка, который хорошо переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта человека, высокое содержание витаминов, микроэлементов и ненасыщенных кислот.
Применение пшеничного зародыша в пищевой технологии будет способствовать обогащению различных продуктов биологически активными веществами и расширит возможности использования вторичных пищевых ресурсов.
В настоящее время пшеничный зародыш применяется в основном при производстве комбинированных кормов для животных. Однако имеются сведения по использованию его в мясной и молочной промышленности, главным образом при производстве мясных полуфабрикатов (фрикадельки, котлеты), а также мясных консервов.
Проведены исследования по разработке технологии белково-витаминного комплекса на основе зародыша пшеницы и его применение в питания функционального назначения, в частности в мясомолочной промышленности.
Исследован процесс ферментации зародыша пшеницы, с целью создание белково-витаминного комплекса. В процессе ферментации были установлены технологические параметры ферментации, такие как влажность, температура и активная кислотность (рН).
Для получения ферментированных зародыша пшеницы, ферментный экстракт полученный из пророщенных зерновых культур (пшеницы и кукурузы) вносили в предварительно измельченную зародыш пшеницы, и проводили ферментацию при разных температурных условиях.
Оптимальная температура, при которой активность ферментов наиболее высока, находится в пределах 30-400С. Оптимум рН, наблюдаемый при низких температурах, является оптимумом активности. При повышении температуры происходит термическое разрушение ферментов и определяющим фактором для их действия является оптимум стабильности. Оптимальная активная кислотность ферментации находится от 5,0 до 5,5. Была установлено, что кислая и щелочная среда прекращает действие и наступает необратимая инактивация ферментов. Скорость ферментативной реакции зависит от концентрации субстрата и количество присутствующего фермента. Оптимальная концентрация находится в пределах 53- 67%, доза фермента 0,1 -0,01 % от массы сырья.
В результате проведенных исследований были установлены оптимальные параметры ферментации зародыши пшеницы: рН 5,5±0,05, температура 35±0,05 ºС, влажность 12,9 ±0,02 % с использованием ферментного экстракта из пророщенных зерновых культур.
Источник: BORONA.net
