Растительные ингредиенты в производстве кисломолочных продуктов
Переработка сельскохозяйственного сырья / 11 апреля 2012
Сочетание молочного сырья с фруктово-ягодными наполнителями позволит обогатить продукт природными биологически активными веществами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. Использование растительных добавок окажет влияние на содержание в молочных продуктах витаминов, углеводов, минеральных веществ, пищевых волокон. Кроме того, молочным продуктам они придают выраженный вкус и запах добавленных растительных наполнителей, а также привлекательный внешний вид. Кроме улучшения органолептических показателей продукта, растительные ингредиенты выполняют роль пребиотика, вследствие чего данный продукт можно рекомендовать для питания людей в условиях неблагоприятных эколого-гигиенических факторов, а также для массового питания.
В последнее время сложилась положительная тенденция – обеспечивать в молочных продуктах разнообразие вкусовых оттенков и повышение содержания углеводов, витаминов и минеральных веществ путём использования в рецептурах молочных продуктов растительных добавок (овощных, фруктовых, ягодных) как в свежем виде, так и в консервированном (пюре, джемы, сухие концентраты). Использование фруктовых, ягодных и овощных наполнителей для производства молочных продуктов позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции и улучшить органолептические показатели продукции.
Сочетание молочного сырья с фруктово-ягодными наполнителями позволит обогатить продукт природными биологически активными веществами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. Использование растительных добавок окажет влияние на содержание в молочных продуктах витаминов, углеводов, минеральных веществ, пищевых волокон. Кроме того, молочным продуктам они придают выраженный вкус и запах добавленных растительных наполнителей, а также привлекательный внешний вид.
Учитывая вышеизложенное, на кафедре технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета разработана технология кисломолочного продукта, обогащённого кальцием, для улучшения органолептических показателей которого используются растительные ингредиенты. В качестве растительных компонентов определены овощные и ягодные пюре и сиропы, которые хорошо диспергируются и отличаются ценным химическим составом и высокими органолептическими показателями. Так как спектр (ассортимент) их велик, нами выбраны наиболее традиционные в питании населения России: овощные – морковное пюре; фруктовые – облепиха в сиропе; растительные – цикорий в сиропе. Органолептические показатели кисломолочного продукта с растительными ингредиентами представлены в таблице.
Таблица – Органолептические показатели кисломолочного продукта
|
Наименование показателей
|
Характеристика
|
||
|
Продукт с облепихой
|
Продукт с морковью |
Продукт с цикорием |
|
|
Консистенция
|
Однородная, желеобразная, нежная
|
Однородная, желеобразная, нежная |
Однородная, желеобразная, нежная |
|
Вкус и запах
|
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, кисло-сладкий со вкусом облепихи
|
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, кисло-сладкий со вкусом моркови |
Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, кисло-сладкий со вкусом цикория |
|
Цвет
|
Однородный, обусловлен цветом внесённого наполнителя
|
||
В результате исследований было изучено влияние фруктово-ягодных наполнителей на физико-химические и органолептические показатели продукта, а также определены их оптимальные дозы внесения.
Добавление вкусовых наполнителей (морковного пюре, облепихи и цикория) оказывает существенное влияние на органолептические показатели опытных продуктов. При этом отмечено, что количественные дозы фруктового наполнителя «Морковное пюре» 10-15%, ягодного наполнителя «Облепиха» 5-10% и «Цикорий» от 3–5 % оказывают положительное влияние на вкус, запах и цвет опытных продуктов, но введение растительных компонентов в состав рецептур в количестве большем чем было определено, ухудшает вкус кисломолочного продукта за счёт превалирования вкуса растительной добавки.
Кроме улучшения органолептических показателей продукта, растительные ингредиенты выполняют роль пребиотика, вследствие чего данный продукт можно рекомендовать для питания людей в условиях неблагоприятных эколого-гигиенических факторов, а также для массового питания.
О.А. Гладилова Омский государственный аграрный университет, г. ОмскИсточник: BORONA.net
