Инновационные технологии в переработке продукции животноводства
Переработка сельскохозяйственного сырья / 24 октября 2012
Основными нарушениями пищевого статуса населения нашей страны является дефицит полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, а также избыточное потребление животных жиров и углеводов.
Мясо и продукты из него являются одним из самых ценных в питании человека. Совершенствование ассортимента мясных продуктов, его оптимизация должны основываться на концепции сбалансированного питания и учитывать энергетическую, биологическую и пищевую ценность каждого продукта.
Разработка на научной основе инновационных технологий полноценных и экологически безопасных продуктов питания является целью наших научных исследований.
Перспектива в данном направлении принадлежит мясным рубленым полуфабрикатам с натуральными растительными добавками местного происхождения и натуральным деликатесным мясным изделиям из традиционного и нетрадиционного мясного сырья.
Мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки, фрикадельки) из говядины, свинины и конины с добавлением плодов, ягод, измельченных на механо-акустическом гомогенизаторе (МАГ) и овощей, высушенных в инфракрасной сушилке являются одновременно источником витаминов, флавоноидов, минеральных элементов и пищевых волокон.
Измельчение на механо - акустическом гомогенизаторе плодов яблок и облепихи сохраняет витамины, макро- и микроэлементы, а также пектины, способные образовывать нерастворимые комплексы с токсичными элементами (ТЭ) и выводить их из живых организмов. Обработанные инфра - красным излучением морковь, свекла и тыква сохраняют весь комплекс водо-, жирорастворимых витаминов и витаминоподобных соединений, сахаров, органических кислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, а также содержат большое количество пищевых волокон (гемицеллюлоза, клетчатка, пектин), что делает их полноценными в использовании в качестве добавок в технологиях получения мясных рубленых полуфабрикатов. При приготовлении плодово-ягодных гомогенатов происходило значительное сокращение патогенной и условно-патогенной микрофлоры.
Показатели безопасности сырья и продуктов – содержание токсичных элементов в лаборатории аналитических и микробиологические показатели на соответствие требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 исследованы в аккредитованном ИЦ ГНУ СибНИИП.
В результате органолептической оценки рубленых мясных полуфабрикатов установлено, что в котлеты из конины целесообразнее добавлять яблочно-облепиховый гомогенат, в котлеты из свинины – облепиховый, а из говядины – яблочный гомогенаты. В другом случае предпочтительны следующие сочетания видов мяса и добавок: свинина с ИК-сушеной свеклой, говядина с ИК-сушеной свеклой, конина с ИК-сушеной тыквой. На основе полученных данных органолептической оценки полуфабрикатов нами разработаны ТУ и ТИ на полуфабрикаты мясные рубленые с растительными добавками (ТУ 9214-036-23611999-09).
В 2008 году лабораторией детоксикантов отдела проблем качества получен патент № 2336719 на «Способ одновременного выведения кадмия и свинца из организма животных», в 2009 году получен патент № 2375913 «Способ кормления животных и птиц» и получено решение о выдаче патента на «Способ получения полуфабриката из мяса сельскохозяйственных животных и птиц».
Одной из основных задач Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года, является задача расширения ассортимента и объема выпуска продуктов с использованием местных сырьевых ресурсов.
Для решения данной проблемы большую актуальность приобретает малоиспользуемое и нетрадиционное белковое сырье в связи с тем, что для удовлетворения физиологических и биологических потребностей человека самым ценным является белок, приоритеты и целесообразность в создании сбалансированных и недорогих продуктов питания очевидны при использовании местных ресурсов.
Одним из реальных резервов является использование мяса кроликов и гусей, отсюда вытекает задача более глубокого изучения специфических особенностей мяса кроликов и гусей, их химического состава, физико-химических и технологических свойств в целях совершенствования технологии переработки этих видов мясного сырья и разработки новых видов мясных изделий с высокими пищевыми и биологическими свойствами.
Проведена органолептическая оценка деликатесов из мяса кроликов и гусей, изучен химический состав сырья и полученных мясных изделий, которые исследованы в лаборатории аналитических исследований ГНУ СибНИИП и биохимической лаборатории ГНУ СибНИИЖ. Всем членам дегустационной комиссии были розданы дегустационные листы, в которых проставлялись баллы по органолептическим показателям – внешний вид, цвет на разрезе, запах (аромат), вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность.
Учеными лаборатории технологии мяса и мясных продуктов института разработаны технологии получения копчено-вареных рулетов и сыровяленых изделий из мяса кроликов, изучен процесс хранения сыровяленых изделий из мяса кроликов, установлены сроки его годности, разработаны и утверждены технические условия на продукты из мяса кролика «Деликатес», также разработаны технологии получения деликатесов из мяса гусей: «Пастрома гусиная» и «Колбаса полукопченая гусиная».
Источник: BORONA.net
