Количественная оценка белковой питательности комбинированного продукта из говядины и хлеба
Переработка сельскохозяйственного сырья / 02 октября 2012
Известно, что комбинация животных и растительных белков может улучшать вкусовые качества комбинированного продукта. Кроме того, за счет лучшей пропорции аминокислотных составляющих белков продукта комбинации повышается усвоение белка по сравнению с суммой усвояемых белков в случае раздельного потребления продуктов-составляющих.
Известно, что комбинация животных и растительных белков может улучшать вкусовые качества комбинированного продукта. Кроме того, за счет лучшей пропорции аминокислотных составляющих белков продукта комбинации повышается усвоение белка по сравнению с суммой усвояемых белков в случае раздельного потребления продуктов-составляющих. Это явление обусловлено тем, что как животные белки, так и растительные сами по себе в своем составе имеют избыточные незаменимые аминокислоты. Качественное отличие такой избыточности в том, что в животных белках в большей степени излишне представлены одни аминокислоты, а в растительных - иные. Поэтому, при комбинации белков осуществляется «выравнивание» интегрированного аминокислотного состава комбинированного продукта. В результате его белковая ценность повышается. В известном смысле в результате синтеза продуктов происходит диалектическое преобразование количественных изменений в качественные. Если учесть, что в настоящее время часть населения страны испытывает финансовые трудности по обеспечению полноценности белкового питания, то создание комбинированных продуктов с максимальной белковой питательностью актуально.
Рассмотрим количественное повышение усвояемости белков комбинированного продукта состоящего из говядины и хлеба. Применим метод оценки по коэффициенту утилитарности, предложенного акад. Липатовым Н.Н.
Аминокислотный состав говядины, хлеба приведены в таблице.
Таблица – Состав аминокислот говядины, хлеба
Продукт
|
Аминокислота, мг/100 г продукта
|
|||||||
валин
|
изолей-
цин
|
лейцин
|
лизин
|
метионин + цистин
|
треонин
|
триптофан
|
фенилала-
нин +
тирозин
|
|
Говядина II кат.
|
1100
|
862
|
1657
|
1672
|
515+296
|
859
|
228
|
803+699
|
Хлеб пшеничный из цельного зерна
|
420
|
314
|
840
|
280
|
142+236
|
281
|
103
|
425+288
|
По справочным данным общее содержание белка в съедобной части продуктов: говядина II категории – 20,0%, хлеба пшеничного из цельного зерна – 8,61%.
С использованием данных таблицы расчетный коэффициент утилитарности белка говядины (т.е. доля использования белка именно на белковые цели) для взрослого человека составляет 0,890, а хлеба – 0,587. Поэтому при раздельном употреблении 100 г говядины и 100 г хлеба будет максимум утилизировано соответственно 17,79 и 5,06 г белка, всего в сумме 22,85 г белка на 100 г говядины и 100 г хлеба (с учетом тепловых потерь на кулинарную обработку эти значения будут меньше). Коэффициент же утилитарности комбинированного продукта в составе 100 г говядины и 100 г хлеба равен 0,869. Поэтому при потреблении комбинированныго продукта из 100 г говядины + 100 г хлеба организмом взрослого человека будет утилизировано 24,85 г белка, что превышает объем утилизированного белка при раздельном питании (100 г говядины, 100 г хлеба) на 2 г, или 8,7%. Зависимость изменения (увеличения) утилитарности белка при иной комбинации продукта хлеб/говядина показана на рисунке. В диалоговом режиме с помощью компьютера оперативно определен максимум функции: весовое соотношение хлеб/говядина 1:4,61, что обеспечивает порядка 21,1% повышение утилитарности белка по сравнению с отдельно взятыми продуктами (100 г говядины, 461 г хлеба).
Аналогично приведенным расчетам можно привести оценку иных комбинированных мясо-зерновых продуктов, результаты которых также положительны.
Источник: BORONA.net