Количественная оценка белковой питательности комбинированного продукта из говядины и хлеба

Переработка сельскохозяйственного сырья / 02 октября 2012

Известно, что комбинация животных и растительных белков может улучшать вкусовые качества комбинированного продукта. Кроме того, за счет лучшей пропорции аминокислотных составляющих белков продукта комбинации повышается усвоение белка по сравнению с суммой усвояемых белков в случае раздельного потребления продуктов-составляющих.

Известно, что комбинация животных и растительных белков может улучшать вкусовые качества комбинированного продукта. Кроме того,  за счет лучшей пропорции аминокислотных составляющих белков продукта комбинации повышается усвоение белка по сравнению с суммой усвояемых белков в случае раздельного потребления продуктов-составляющих. Это явление обусловлено тем, что как животные белки, так и растительные сами по себе в своем составе имеют избыточные незаменимые аминокислоты. Качественное отличие такой  избыточности в том, что в животных белках в большей степени излишне представлены одни аминокислоты, а в растительных - иные. Поэтому, при комбинации белков осуществляется «выравнивание» интегрированного аминокислотного состава комбинированного продукта. В результате его белковая ценность повышается. В известном смысле в результате синтеза продуктов происходит диалектическое преобразование количественных изменений в качественные. Если учесть, что в настоящее время часть населения страны испытывает финансовые трудности по обеспечению полноценности белкового питания, то создание комбинированных продуктов с максимальной белковой питательностью актуально.

Рассмотрим количественное повышение усвояемости белков комбинированного продукта состоящего из говядины и хлеба. Применим метод оценки по коэффициенту утилитарности, предложенного акад. Липатовым Н.Н.

Аминокислотный состав говядины, хлеба приведены  в таблице.

Таблица – Состав аминокислот говядины, хлеба

По справочным данным общее содержание белка в съедобной части продуктов: говядина  II категории  – 20,0%, хлеба пшеничного из цельного зерна – 8,61%.

С использованием данных таблицы расчетный коэффициент утилитарности белка говядины (т.е. доля использования белка именно на белковые цели) для взрослого человека составляет  0,890, а хлеба – 0,587. Поэтому при раздельном употреблении 100 г говядины и 100 г хлеба будет максимум утилизировано соответственно 17,79 и 5,06 г белка, всего в сумме 22,85 г белка на 100 г говядины и 100 г хлеба (с учетом тепловых потерь на кулинарную обработку эти значения будут меньше). Коэффициент же  утилитарности комбинированного продукта в составе 100 г говядины и 100 г хлеба равен 0,869. Поэтому  при потреблении комбинированныго продукта из 100 г говядины + 100 г хлеба организмом взрослого человека будет утилизировано 24,85 г белка, что превышает объем утилизированного белка при раздельном питании (100 г говядины,  100 г хлеба) на 2 г,  или 8,7%. Зависимость изменения (увеличения) утилитарности белка при иной комбинации продукта хлеб/говядина показана на рисунке.  В диалоговом режиме с помощью компьютера оперативно определен максимум функции: весовое соотношение хлеб/говядина 1:4,61, что  обеспечивает порядка 21,1% повышение утилитарности белка по сравнению с отдельно взятыми продуктами (100 г говядины, 461 г хлеба).

Аналогично приведенным расчетам можно привести оценку иных комбинированных мясо-зерновых продуктов, результаты которых также положительны.

Источник: BORONA.net

Другие статьи

Сорт козлятника восточного Тюменский

Карликовые гладиолусы, посадка, уход

Ленинградская белая порода кур

Альпийская горка

Установка для охлаждения молока естественным холодом атмосферного воздуха

Зарыбление водоема

Модель специализированного стада оленей при изгородном содержании в таёжной зоне Якутии

Агротехника гречихи

Корова на подворье, как повысить удои?

Результаты применения гербицидов в паровом поле

Технология возделывания гороха в Красноярском крае

Выращивание ржи

Разработка способа получения масляных экстрактов из растительного сырья

Джерсейская порода

Универм — препарат для терапии и профилактики арахноэнтомозов и нематодозов животных и птиц

Универсальный зерноочистительный комплекс

Пульсодиагностика как способ оценки высшей нервной деятельности сельскохозяйственных животных

Пшеница мягкая яровая Геракл

Выращивание клубники

Технология усовершенствования бурятского типа забайкальской тонкорунной породы овец

К созданию единого информационного пространства для модернизации сельхозпроизводства в рамках ТС

Сорт гороха Буян полубезлисточковый, неосыпающегося типа

Подбор высокобелковых агрофитоценозов нута для диверсификации кормопроизводства

Методические указания по диагностике, специфической профилактике и оздоровлению от бруцеллеза мелкого рогатого скота в Республике Тыва

Сорт тритикале озимого Алтайская 4

Рекомендации «Агротехнические и химические меры борьбы с ризоктониозом картофеля»

Плодовощной подкомплекс Казахстана

Технология производства гуминовых удобрений с использованием ультразвукового диспергирования

Оценка материального положения сельского населения Республики Саха (Якутия)

Технологии устойчивого производства продукции отраслей традиционного природопользования

Мониторинг безопасности выращивания картофеля и овощей

Состояние и перспективы развития селекции овощебахчевых культур и картофеля в Казахстане