Количественная оценка белковой питательности комбинированного продукта из говядины и хлеба

Переработка сельскохозяйственного сырья / 02 октября 2012

Известно, что комбинация животных и растительных белков может улучшать вкусовые качества комбинированного продукта. Кроме того, за счет лучшей пропорции аминокислотных составляющих белков продукта комбинации повышается усвоение белка по сравнению с суммой усвояемых белков в случае раздельного потребления продуктов-составляющих.

Известно, что комбинация животных и растительных белков может улучшать вкусовые качества комбинированного продукта. Кроме того,  за счет лучшей пропорции аминокислотных составляющих белков продукта комбинации повышается усвоение белка по сравнению с суммой усвояемых белков в случае раздельного потребления продуктов-составляющих. Это явление обусловлено тем, что как животные белки, так и растительные сами по себе в своем составе имеют избыточные незаменимые аминокислоты. Качественное отличие такой  избыточности в том, что в животных белках в большей степени излишне представлены одни аминокислоты, а в растительных - иные. Поэтому, при комбинации белков осуществляется «выравнивание» интегрированного аминокислотного состава комбинированного продукта. В результате его белковая ценность повышается. В известном смысле в результате синтеза продуктов происходит диалектическое преобразование количественных изменений в качественные. Если учесть, что в настоящее время часть населения страны испытывает финансовые трудности по обеспечению полноценности белкового питания, то создание комбинированных продуктов с максимальной белковой питательностью актуально.

Рассмотрим количественное повышение усвояемости белков комбинированного продукта состоящего из говядины и хлеба. Применим метод оценки по коэффициенту утилитарности, предложенного акад. Липатовым Н.Н.

Аминокислотный состав говядины, хлеба приведены  в таблице.

Таблица – Состав аминокислот говядины, хлеба

По справочным данным общее содержание белка в съедобной части продуктов: говядина  II категории  – 20,0%, хлеба пшеничного из цельного зерна – 8,61%.

С использованием данных таблицы расчетный коэффициент утилитарности белка говядины (т.е. доля использования белка именно на белковые цели) для взрослого человека составляет  0,890, а хлеба – 0,587. Поэтому при раздельном употреблении 100 г говядины и 100 г хлеба будет максимум утилизировано соответственно 17,79 и 5,06 г белка, всего в сумме 22,85 г белка на 100 г говядины и 100 г хлеба (с учетом тепловых потерь на кулинарную обработку эти значения будут меньше). Коэффициент же  утилитарности комбинированного продукта в составе 100 г говядины и 100 г хлеба равен 0,869. Поэтому  при потреблении комбинированныго продукта из 100 г говядины + 100 г хлеба организмом взрослого человека будет утилизировано 24,85 г белка, что превышает объем утилизированного белка при раздельном питании (100 г говядины,  100 г хлеба) на 2 г,  или 8,7%. Зависимость изменения (увеличения) утилитарности белка при иной комбинации продукта хлеб/говядина показана на рисунке.  В диалоговом режиме с помощью компьютера оперативно определен максимум функции: весовое соотношение хлеб/говядина 1:4,61, что  обеспечивает порядка 21,1% повышение утилитарности белка по сравнению с отдельно взятыми продуктами (100 г говядины, 461 г хлеба).

Аналогично приведенным расчетам можно привести оценку иных комбинированных мясо-зерновых продуктов, результаты которых также положительны.

Источник: BORONA.net

Другие статьи

Томат Филиппок

Комплексная система мероприятий по профилактике и ликвидации массовых болезней конечностей

Технология производства сыра «Сузунский»

Технология формирования устойчивых высокопродуктивных агроценозов

Выращивание земляники ремонтантной в условиях вертикальной безъячеистой гидропонной установки

Кормление подсосных свиноматок

Сорт гороха Буян полубезлисточковый, неосыпающегося типа

Раздой первотелок как фактор повышения молочной продуктивности стада

Каталог кормовых растений и сидеральных культур

Совершенствование племенных качеств каракульских овец методом линейного разведения

Применение гипхлофоса при арахноэнтомозах и дерматомикозах животных

Меры борьбы с брухусом на посевах гороха

Экстерьер и живая масса баранов в зависимости от поведенческих реакций

Агротехника ярового ячменя

Оптимизация рецептурного состава вин из плодов и ягод сибирской селекции

Гуматы: история открытия, способы получения и их свойства

Актуальные задачи земледелия

Ресурсосберегающая технология обработки залежей

Результаты прилития крови якутского скота

Репа

Влияние предшественников и доз удобрений на урожайность и качество зерна яровой пшеницы в условиях лесостепи Предбайкалья

Кормовая добавка и способ её скармливания (Цеодо)

Продуктивность подсолнечника в зависимости от приемов основной обработки почвы и мер по уходу за посевами

Парвовирусный энтерит

Препарат «Вестин» для профилактики и терапии желудочно-кишечных и респираторных болезней поросят

Синтетические олигонуклеотидные праймеры и способ выявления РНК вируса вирусной диареи-болезни слизистых оболочек крупного рогатого скота

Содержание коз в домашних условиях

Оценка алтайских сортов яблони по урожайности и устойчивости к парше

Рекомендации по применению современных методов борьбы с гнусом и оводами северных оленей

Влияние комплексных детоксикантов на развитие внутренних органов цыплят-бройлеров

Эффективность напыления пенополиуретана в утеплении объектов сельхозпроизводства

Сорт пиона Утренний Рассвет