Подбор и исследование различных видов заквасок на рост микроорганизмов в сырном продукте
Переработка сельскохозяйственного сырья / 11 апреля 2012
Активность заквасочной микрофлоры является одним из главных условий изготовления ферментированных молочных продуктов высокого качества и безопасных для здоровья потребителей.
Сыр – это натуральный пищевой продукт, обладающий высокой концентрацией необходимых для жизнедеятельности человека веществ, таких как молочный белок, жир, свободные аминокислоты, жирные органические кислоты, карбонильные соединения, витамины, минеральные вещества, макро- и микроэлементы, что обуславливает его высокую питательную ценность. Из всего многообразия сыров, вырабатываемых в России и за рубежом, большой удельный вес приходится на группу твердых сычужных сыров.
Качественная характеристика сыров, вырабатываемых в нашей стране, обусловлена технологическими особенностями производства и, прежде всего, качественными характеристиками используемого сырья, разными видами заквасок, температурными режимами созревания и т.д.
В основе процесса выработки сыров, лежит ферментация лактозы и азотистых соединений в молоке или сырном сгустке под воздействием микроорганизмов. Следовательно, активность заквасочной микрофлоры является одним из главных условий изготовления ферментированных молочных продуктов высокого качества и безопасных для здоровья потребителей.
В Омском государственном аграрном университете была проведена работа по подбору оптимального соотношения различных бактериальных заквасок, содержащих пробиотическую культуру (Bifidobakteria и L.acidophilus, мезофильную молочную культуру, содержащую Lactobacillus paracasei подвид paracasei, мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки, включающие в себя штаммы Lactococcus lactis подвид cremoris и Lactococcus lactis подвид lactis (R-704), а также и изучению их жизнеспособности при производстве сырного продукта.
Основываясь на литературных и экспериментальных данных о совместном использовании лакто- и бифидобактерий, выбранный состав изучаемых биообъектов не оказывал угнетающего воздействия друг на друга, следовательно полученное соотношение заквасок могло быть использовано для получение продукта с функциональными свойствами.
Существует целый ряд причин снижения активности молочнокислого процесса. Это наличие в молоке ингибиторов бактериального роста, моющих и дезинфицирующих веществ, нарушение технологических режимов приготовления производственной закваски или выработки молочных продуктов, условий хранения концентратов. Но наиболее часто встречающейся и трудно устранимой причиной является поражение заквасочной микрофлоры бактериофагами.
Для выбора оптимального соотношения заквасочных культур были составлены различные варианты заквасок и изучены их свойства. При оценке их качества учитывали кислотообразующую активность, активность сквашивания, ароматообразование, влагоудерживающую способность молочных сгустков и количественное содержание жизнеспособных микроорганизмов.
Исходя из характеристик исследуемых заквасок, определили, что основной будет являться бактериальная закваска R-704 (контроль), которая считается культурой с определенным штаммом, с улучшенной устойчивостью к бактериофагу, поэтому данную закваску в сочетании с другими бактериальными заквасками использовали в следующих соотношениях:
Образец 1 - R-704-Rhamnosus -1:1;
Образец 2- R -704 -La casei -1:1;
Образец 3- Rhamnosus-La casei-1:1;
Образец 4- R-704-Rhamnosus - La casei-1:1:1.
В качестве сырья, при выработке сырного продукта, использовалось обезжиренное молоко с температурным режимом пастеризации: 74±2°С с выдержкой 15-20с. По результатам экспериментальных исследований выявлено, что данный технологический режим не усиливает гидрофильные свойства казеина, что обеспечивает хорошие синергетические свойства сгустка во время его обработки и самопрессования сырной массы. Однако такой режим пастеризации не обеспечивает высокую эффективность, которая необходима для производства сырного продукта функционального назначения.
По результатам проведенных исследований были определены органолептические и физико-химические показатели полученных сырных сгустков. Основными, с точки зрения потребителя являются следующие органолептические показатели – цвет, вкус, запах, консистенция (таблица).
Таблица 1 - Органолептические показатели сырных сгустков
|
Показатели
|
Образцы
|
||||
|
контроль
|
№ 1
|
№ 2
|
№ 3
|
№ 4
|
|
|
Вкус и запах
|
Умеренно выраженный сырный,
|
Хорошо выраженный сырный |
|||
|
Консистенция
|
Нежная, пластичная, слегка ломкая на изгибе
|
Пластичная, ломкая на изгибе |
|||
|
Цвет теста
|
Белый, со слегка желтоватым оттенком однородным по всей массе
|
||||
Результаты исследований процесса сквашивания опытных и контрольного образцов показали, что время образования сгустка в образцах № 2, № 3 было немного больше, чем в контрольном образце и образце № 4, но титруемая кислотность сгустка была выше, что объясняется использованием в составе закваски - молочнокислых микроорганизмов, при этом сгусток медленнее отделял сыворотку.
Анализ результатов исследования различных соотношений бактериальных заквасок показал, что оптимальными технологическими параметрами производства нового сырного продукта с функциональными свойствами является:
- сырьё - обезжиренное молоко;
- температура пастеризации (74±2)°С, время выдержки 15-20 сек;
- температура свёртывания 37-38 °С, время свёртывания 65-70 мин;
- закваска - 3 %, состоит из мезофильных гомоферментативных молочнокислых стрептококков, включающие в себя штаммы Lactococcus lactis подвид cremoris и Lactococcus lactis подвид lactis (R-704), а также мезофильная молочная культура, содержащая Lactobacillus paracasei подвид paracasei;
- ферментный препарат 2 г на 100 кг обезжиренного молока;
- обработка сгустка 15-20 мин;
Полученное сырное зерно имеет следующие показатели:
-массовая доля влаги, не более 60%;
- титруемая кислотность, не более 25°Т;
- количество молочнокислых микроорганизмов 3,0·109КОЕ\см3;
- БГКП, дрожжи не обнаружено.
На новый сырный продукт для функционального питания разработан проект нормативной документации, подана заявка на получение патента РФ.
Таким образом, использование предлагаемого соотношения бактериальных заквасок и технологического процесса производства сырного сгустка позволит не только расширить ассортимент сырных продуктов функционального назначения, но и производить продукты с высокими показателями качества и санитарной безопасности.
Д.С. Рябкова, Е.А. Молибога ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет, г.ОмскИсточник: BORONA.net
Другие статьи
