Новое решение в технологии производства мясорастительных продуктов
Переработка сельскохозяйственного сырья / 10 апреля 2012
Рынок мясных изделий богат мясорастительными продуктами, в основе растительного компонента которых используется соевый белок.
Применение пищевого люпина в производстве мясорастительных продуктов на данный момент изучено недостаточно. Люпин имеет огромные потенциальные возможности как наполнитель в производстве функциональных продуктов.
В последние годы в трудах ученых охвачены практически все виды бобовых - гороха, пшеничные отруби, модифицированной рисовой муки.
Люпин, обусловлен неприхотливостью к условиям выращивания, и большим наращиванием зеленой массы и зерна, богатого белком и комплексом всех необходимых для человека нутриентов.
Люпин имеет огромные потенциальные возможности как наполнитель при производстве продуктов питания с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
Семена люпина пищевых сортов не нуждаются в термической обработки, технологии с использованием белка люпина в различных продуктах с целью улучшения их качества и сохраняя при этом весь комплекс нутриентов, ускоряя процесс производства и снижение затрат на него. Семена люпина пищевых сортов не имеют привкуса и запаха, не вызывает аллергических реакций в организме, как это бывает при употреблении соевых продуктов.
Мясопродукты, обогащенные белком люпина, способствующего насыщением мясопродукта минеральными веществами, рядом витаминов, в особенности повышенным содержанием β – каротина.
Особенностью белков люпина является наличие в нем протеолитических ферментов: протеаз, инвертаз и др., Установлено, что основное количество белков-ингибиторов протеиназ содержится в семенах, хотя они обнаруживаются также в листьях, стеблях, цветках и клубнях. Механизм действия этих ингибиторов основан на их способности образовывать с ферментами устойчивые комплексы, в которых ферменты лишены своей каталитической активности, в результате чего питательная ценность растительных белков резко снижается (таблице 1).
Таблица 1 – Сравнительная характеристика содержания вредных для здоровья
ингибиторов трипсина и ФГА в пищевом и кормовом сортах люпина
|
Показатель
|
Соя
|
Люпин пищевой
|
|
Инактивированного трипсина, г/кг
Активность ФГА(фитогемагглютинина),
|
29 – 32
1-3%.
|
2 – 2,5
отсутствует
|
Низкий уровень ингибиторов в белках люпина по сравнению с соей, горохом, кормовыми бобами и другими бобовыми культурами обуславливает его высокий уровень перевариемости.
Из-за очень низкого содержания ингибиторов трипсина в зерне люпина, в отличие от сои, его можно использовать без предварительной тепловой обработки, использую коротковременное вымачивание семян.
Однако наряду с высоким содержанием питательных веществ в люпине накапливаются также горькие на вкус и ядовитые для человека и животных алкалоиды. После выведения безалколоидных и малоалкалоидных сортов люпина было преодолено основное препятствие для использования его как кормовой и пищевой культуры, что сразу же превратило люпин из растения, использовавшегося главным образом для сидерации, в очень ценную кормовую и пищевую культуру (таблице 2).
Таблица 2 – Пищевая ценность белковых изолятов малоалкалоидных сортов люпина
|
Культура
|
Коэффициент переваримости,%
|
Биологическая ценность,%
|
|
Белок гороха
|
60,0…91,0
|
48,0…67,0
|
|
Белок сои
|
76,0…84,0
|
64,0…80,0
|
|
Белок люпина
|
80,0…89,0
|
67,0…78,0
|
Пищевая ценность белковых изолятов малоалкалоидных сортов люпина составляет 88%.
Фитостеролы – обязательный компонент растительных клеток, снижающих уровень холестерина в крови и входят в состав препаратов, обладающих гипохолестеренимическим действием (таблица 3).
Таблица 3 – Концентрация фитостерола в семенах люпина, мг/100 г.
(по данным НИИ жира)
|
Вид люпина
|
Камне-
стерол, мг/100г
|
Стигма-
Стерол, мг/100г
|
ß-зито-
стерол, мг/100г
|
Σ –стигма-
Стерол, мг/100г
|
Всего, мг/100г
|
|
Узколистный
|
22,6
|
1,2
|
52,,21
|
2,6
|
78,6
|
|
Белый
|
22,9
|
1,25
|
48,3
|
0,07
|
72,45
|
В соевых бобах фитостеролов 50 мг/100 г.
Актуальность проведения работы заключается в проведении исследований по разработке новых видов мясопродуктов, обогащенных белком люпина, с высокой пищевой ценностью для функционального питания
Выводы
Применение люпина обусловлено:
Следовательно, люпин имеет огромные потенциальные возможности как наполнитель при производстве мясных продуктов питания с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.
К.Н. Миронова. Сибирский НИИ переработки, г. КраснообскИсточник: BORONA.net
