Новое решение в технологии производства мясорастительных продуктов

Переработка сельскохозяйственного сырья / 10 апреля 2012


Рынок мясных изделий богат мясорастительными продуктами, в основе растительного компонента которых используется соевый белок.

Применение пищевого люпина в производстве мясорастительных продуктов на данный момент изучено недостаточно. Люпин имеет огромные потенциальные возможности как наполнитель в производстве функциональных продуктов.

В последние годы в трудах ученых охвачены практически все виды бобовых - гороха, пшеничные отруби, модифицированной рисовой муки.

Люпин, обусловлен неприхотливостью к условиям выращивания, и большим наращиванием зеленой массы и зерна, богатого белком и комплексом всех необходимых для человека нутриентов.

Люпин имеет огромные потенциальные возможности  как наполнитель при производстве продуктов питания  с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Семена люпина пищевых сортов  не нуждаются в термической обработки, технологии с использованием белка люпина в различных продуктах с целью улучшения их качества и сохраняя при этом весь комплекс нутриентов, ускоряя процесс производства и снижение затрат на него. Семена люпина пищевых сортов не имеют привкуса и запаха, не вызывает аллергических реакций в организме, как это бывает при употреблении соевых продуктов.

Мясопродукты, обогащенные белком люпина, способствующего насыщением мясопродукта минеральными веществами, рядом витаминов, в особенности повышенным содержанием β – каротина.

Особенностью белков люпина является наличие в нем протеолитических ферментов: протеаз, инвертаз и др., Установлено, что основное количество белков-ингибиторов протеиназ содержится в семенах, хотя они обнаруживаются также в листьях, стеблях, цветках и клубнях. Механизм действия этих ингибиторов основан на их способности образовывать с ферментами устойчивые комплексы, в которых ферменты лишены своей каталитической активности, в результате чего питательная ценность растительных белков резко снижается (таблице 1).

Таблица 1 – Сравнительная характеристика содержания вредных для здоровья
ингибиторов трипсина и ФГА в пищевом и кормовом сортах люпина

Показатель
Соя
Люпин  пищевой
Инактивированного трипсина, г/кг
Активность ФГА(фитогемагглютинина),
29 – 32
1-3%.  
2 – 2,5
отсутствует

 

Низкий уровень ингибиторов в белках люпина по сравнению с соей, горохом, кормовыми бобами и другими бобовыми культурами обуславливает его высокий уровень перевариемости.

Из-за очень низкого содержания ингибиторов трипсина в зерне люпина, в отличие от сои, его можно использовать без предварительной тепловой обработки, использую коротковременное вымачивание семян.

Однако наряду с высоким содержанием питательных веществ в люпине накапливаются также горькие на вкус и ядовитые для человека и животных алкалоиды. После выведения безалколоидных и малоалкалоидных сортов люпина было преодолено основное препятствие для использования его как кормовой и пищевой культуры, что сразу же превратило люпин из растения, использовавшегося главным образом для сидерации, в очень ценную кормовую и пищевую культуру (таблице 2).

Таблица  2 – Пищевая ценность белковых изолятов малоалкалоидных сортов люпина

Культура
     Коэффициент переваримости,%
      Биологическая ценность,%
Белок гороха
60,0…91,0
48,0…67,0
Белок сои
76,0…84,0
64,0…80,0
Белок люпина
80,0…89,0
67,0…78,0

 

Пищевая ценность белковых изолятов малоалкалоидных сортов люпина составляет 88%.   

Фитостеролы – обязательный компонент растительных клеток, снижающих уровень холестерина  в крови и входят в состав препаратов, обладающих  гипохолестеренимическим действием (таблица 3).

Таблица 3 – Концентрация фитостерола в семенах люпина, мг/100 г.
(по данным НИИ жира)

Вид люпина
Камне-
стерол, мг/100г
Стигма-
Стерол, мг/100г
ß-зито-
стерол, мг/100г
Σ –стигма-
Стерол, мг/100г
Всего, мг/100г
Узколистный
22,6
    1,2
  52,,21
    2,6
78,6
Белый
22,9
   1,25
  48,3
   0,07
72,45

В соевых бобах фитостеролов 50 мг/100 г.

Актуальность проведения работы заключается в проведении исследований по разработке новых видов мясопродуктов, обогащенных белком люпина, с высокой пищевой ценностью для функционального питания

 

Выводы

Применение люпина обусловлено:

– низким содержанием ингибиторов трипсина и его можно использовать без предварительной тепловой обработки;
– фитостеролы, снижающие уровень холестерина  в крови;
– не вызывает аллергических реакций в организме.

Следовательно, люпин имеет огромные потенциальные возможности  как наполнитель при производстве мясных продуктов питания  с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

К.Н. Миронова.
Сибирский НИИ переработки, г. Краснообск

Источник: BORONA.net
 

 



Другие статьи