Перспективы использования растительного белка в производстве пищевых продуктов
Переработка сельскохозяйственного сырья / 30 апреля 2012
Питание – один из важнейших факторов, влияющих на здоровье населения. Демографические процессы, протекающие сегодня в нашей стране, свидетельствуют о возникновении глубокого кризиса в состоянии здоровья граждан и отечественном здравоохранении. Высокая смертность, низкая продолжительность жизни, высокий порог заболеваемости – все это составляет общественное здоровье населения страны, которое представляет угрозу национальной безопасности России. В настоящее время существует дефицит пищевого белка, так на каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки при норме 100 г. При этом общий дефицит белка на планете составляет 10-25 млн т в год. Из 6 млрд человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка. Это является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира.
Питание – один из важнейших факторов, влияющих на здоровье населения.
Демографические процессы, протекающие сегодня в нашей стране, свидетельствуют о возникновении глубокого кризиса в состоянии здоровья граждан и отечественном здравоохранении. Высокая смертность, низкая продолжительность жизни, высокий порог заболеваемости – все это составляет общественное здоровье населения страны, которое представляет угрозу национальной безопасности России. В настоящее время существует дефицит пищевого белка, так на каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки при норме 100 г. При этом общий дефицит белка на планете составляет 10-25 млн т в год. Из 6 млрд человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка. Это является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира.
Белок занимает особое место в рациональном питании человека. Он ответственен за нормальное развитие и функционирование человеческого организма, служит основным источником незаменимых аминокислот, выполняет роль строительного материала в процессе развития клеток и обмена веществ в организме. Является структурной и функциональной основой мышечных и нервных волокон, кожи, соединительных тканей, а также внутренних органов организма. Потребность белка в сутки в среднем составляет 0,7 г на 1 кг массы тела человека.
Пищевая ценность белков определяется в основном составом незаменимых аминокислот и их усвояемостью. Человек испытывает потребность не просто в белках, а в определенных количествах незаменимых (не синтезируемых в организме) аминокислот. Отсутствие любой из этих аминокислот вызывает серьезные нарушения здоровья – кровеносной системы, эндокринной, а также нарушение обмена веществ.
Продовольственная проблема является глобальной проблемой современного мира и определяет необходимость использования нетрадиционных источников пищевого белка. Поэтому так важно обеспечить населению полноценное питание. Наметилась устойчивая тенденция создания и производства комбинированных мясопродуктов, когда наряду с мясом применяют растительное сырье преимущественно местного региона с целью регулирования белкового, липидного, аминокислотного, жирно-кислотного, углеводного, минерального, микроэлементного и витаминного состава конечного продукта.
Одно из перспективных направлений увеличения ресурсов продовольствия, повышение биологических и профилактических свойств пищевых продуктов – использование высококонцентрированных форм легкоусвояемых растительных белков. Белковые продукты используются не только как носители белка, но и как функциональные ингредиенты с целью придания пище тех или иных привлекательных особенностей, характеризующих лучшее качество.
Среди белков растительного происхождения наибольшее количество лизина содержат бобовые культуры. Очевидно, что в России в ближайшие годы невозможно нарастить производство животноводческой продукции до уровня устранения дефицита, исследования, проведенные за рубежом в 90-х годах, а также работы отечественных ученых показали, что соевые бобы содержат вещества, обладающие мощным защитным действием, в частности, противоопухолевым, а также препятствует возникновению атеросклероза, диабета, гипертонии и ряда других заболеваний. Учитывая, что горох принадлежит к тому же ботаническому семейству, можно предположить, что и он содержит подобные вещества, просто соя гораздо более изучена.
В рамках Государственной научно-технической программы России «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК» В.Н.Красильников считает, что одной из задач проекта является организация комплексной переработки гороха на белок, крахмал и клетчатку на линиях производительностью 3 т/сут. по сырью. Проектом предусмотрены также разработки рекомендаций по использованию растительных белков и рецептур пищевых продуктов с растительными белками. Анализ уже выполненных работ показал, что наиболее перспективной в России является переработка сои, люпина, гороха и пшеницы.
В настоящее время исследуется механизм образования структуры белковых и крахмалсодержащих продуктов, создается техника и технология получения продуктов с регулируемыми и заданными структурой и комплексом функциональных свойств.
Зернобобовые, в частности горох, являются богатым источником белка, достаточно сбалансированным по аминокислотному составу, сравнимому по биологической ценности с белком молока, рыбы, говядины. К тому же горох выгодно отличается от сои тем, что не вызывает аллергических реакций и его можно возделывать без ограничений по почвенным и климатическим условиям.
Содержание белка в горохе составляет 23,8%, он имеет калорийность 3030 Ккал/кг, а говядина, для сравнения, 1870 Ккал/кг. В отличие от жиров и углеводов. Белки являются незаменимыми элементами питания.
Необходимо добиться, чтобы белок в гороховом концентрате находился в легкоусвояемом состоянии. Вырабатываться гороховый концентрат должен предположительно по специальной технологии на механо-акустическом гомогенизаторе с роторно-диспергирующим аппаратом, обеспечивающим высокоэффективную стабильность белковой и липидной фракции, что позволяет получить однородную консистенцию и увеличить выход продукта.
Для активного дальнейшего развития индустрии производства и потребления растительного белка целесообразны и необходимы законодательная поддержка, ряд социально-экономических мер по развитию отечественной индустрии по производству пищевого растительного белка и увеличению его потребления, которые позволят осуществить комплекс мер по организации полноценного и сбалансированного питания населения России.
О. В. Шнайдер ГНУ СибНИИП, п. КраснообскИсточник: BORONA.net
