Технология производства сыра «Витязь»
Переработка сельскохозяйственного сырья / 08 апреля 2012
Технология производства сыра со средней температурой второго нагревания, отличающаяся стабильностью при нестабильном качестве молока. Сыр созревает в полимерно-парафиновом покрытии или в полимерных пленках.
1. Название проекта
Технология производства сыра «Витязь».
2. Краткое описание проекта
Технология производства сыра со средней температурой второго нагревания, отличающаяся стабильностью при нестабильном качестве молока. Сыр созревает в полимерно-парафиновом покрытии или в полимерных пленках. Продолжительность созревания 30 суток при температуре от 8 до 12 о С. Три градации по жиру: 50, 40 и 30 % жира в сухом веществе, что позволяет, прежде всего, учитывать сезонные изменения качества и количества молока, а также формировать оптимальный ассортимент продукции с учетом действующих цен и конъюнктуры потребительского рынка.
За разработку технологии сыра «Витязь» Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН стал лауреатом премии Алтайского края в области науки и техники за 2002 год.
3. Область применения и конкурентоспособность, наличие патентов
Сыродельные предприятия России и стран ближнего Зарубежья.
4. Степень готовности разработки для практической реализации
Разработан и введен в действие полный комплект нормативно-технических документов, необходимый для промышленного производства сыра. Изменениями № № 1-5 технические условия на сыр «Витязь» приведены в соответствие с ГОСТ Р 51740-2001, ГОСТ Р 52176-2003, расширен ассортимент сыра, который представлен теперь следующими разновидностями:
Сыр «Витязь» с м.д.ж. в сухом веществе 30 %, 40 %, 50 %;
Сыр «Витязь Особый» (выработан из цельного молока);
Сыр «Витязь Экстра» повышенной степени зрелости;
Сыр «Витязь Особый Экстра».
5. Объемы внедрения
Технология внедрена на сыродельных предприятиях 45 областей, краев и республик Российской Федерации, а также на отдельных предприятиях Украины, Беларуси и Казахстана. Ежегодно в РФ вырабатывается порядка 50-80 тыс. тонн.
6. Технико-экономическое обоснование целесообразности проекта
Высокая стабильность технологического процесса, нивелирование отрицательных сезонных колебаний качества молока, снижение влияния технически вредной микрофлоры, расширение ассортимента вырабатываемых сыров за счет создания продукта гарантированного качества с тличительными органолептическими характеристиками, сокращение продолжительности созревания в 2 раза по сравнению с традиционными сырами-аналогами.
7. Условия и способ передачи разработки, формы сотрудничества
Передача полного комплекта нормативно-технических документов, договорные отношения.
8. Авторы разработки, адрес института, телефон, факс, эл. почта
А.А. Майоров, ГНУ СибНИИС СО РАСХН;
М.С. Уманский, ГНУ СибНИИС СО РАСХН;
С.Д. Сахаров, ГНУ СибНИИС СО РАСХН;
В.М. Силаева, ГНУ СибНИИС СО РАСХН.
656016, г. Барнаул, ул. Советской Армии, 66,
т. (3852) 37-77-40, факс 30-67-72, E-mail: sibniis@alt.ru
Источник: BORONA.net
